Finora ho arrangiato con HierarchicalDock, per riabilitare menu gerarchici nel Dock.
Non è un programma invasivo e non crea problemi di incompatibilità neanche con il prossimo aggiornamento di Leopard che abiliterà nuovamente la funzione perduta.

Quello che invece cerchi tu è una specie di Spaces per DOCK. Non c'è, non ancora.
(anche se mi ricordo qualcosa del genere per Tiger, oggi cercherò)
Comunque io sto cercando di abbandonare il Dock, e con l'uso di QuickSilver forse posso farcela.
http://blacktree.com/?quicksilver
In pratica mi basta digitare le prime lettere dell'applicazione da lanciare, e lui diligentemente me la offre a portata di "invio". È un semplice Launcher, ma formidabile!