Io prenderei lo Studio; quella GPU farà molta "differenza", poi considera le porte a disposizione, compresa la RJ45 a 10Gigabit, la robustezza e perchè no, la vista dello Studio

....anche se il mini mi piace molto e posso garantire che l'ho messo alla prova con l'app MOTION di Apple e si è comportato benissimo ma i limiti ci sono nel momento che si chiede di più, al contrario, il Max, spinge parecchio e rispetto a un M1Max, la GPU arriva quasi al doppio della potenza di elaborazione (con 40core). Spendi di più ma hai molto di più.
P.s. Punta almeno a 2TB di ssd.....