Non è che io abbia una ricetta per fare il pane.
Faccio il pane come mi va di farlo, e da pochi anni saltuariamente solo quello speciale.
Da qualche settimana ripreso a farlo per tutti i giorni, per necessità.
Quindi faccio il pane quotidiano, semplice o giù di lì.
Alterno il pane con lievito di birra a quello con lievito madre.
Entrambi di mia produzione, entrambi perché non si trovano in questa zona, come anche in altre provincie.
Non si trovano da comprare, sono spariti per le manie da incetta a causa del Covid 19.
Oceanoprofondo mi ha chiesto la ricetta, così ho deciso di illustrargli due modi.
Ieri ho fatto il pane col lievito di birra e la farina rimacinata di grano duro.
Poi farò quello con il lievito madre e un misto di farine.
Ho fotografato alcune fasi della preparazione per facilitare la comprensione, peraltro non difficile.
Pane fatto in casa, col lievito di birra e farina di grano duro
A breve lievitazione, e due impasti
Ricetta intercambiabile, può essere fatta con farina di frumento 0, 00 o un misto di farine.
Nei misti di farine si possono mettere le farine di frumento, duro, Manitoba, farro, di mais.
Nonché aggiungendo tuberi, cereali o semi, decorticati o no, patate, noci, uvetta, uova, latte e tante altre cose.
Cambiano solo un po' i tempi, i rimpasti e la cottura, ma non di molto.
Per un pane di circa 500 grammi:
300gr di farina rimacinata di grano duro
È la farina che, non rimacinata fine come questa, si usa per la pastificazione della pasta secca alimentare.
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di sale fino
2 cucchiaini di zucchero semolato per il lievito
12 grammi di lievito di birra
Ho usato il lievito di birra riprodotto da me.
Poco impegno, è facilissimo e senza nessuna fantasia.
Il lievito di birra in casa si fa col lievito di birra comprato e basta, facendolo riprodurre, non c'è altro modo.
È un fungo, si chiama Saccharomyces Cerevisiae.
In realtà non si produce più da oltre un secolo dai fermenti del malto della birra, si fa con quelli della barbabietola da zucchero.
Si conserva a 4-6° in pochissima aria due-tre settimane o congelato fino a 6-8 mesi.
In genere non conviene farlo in casa, un cubetto da 25 gr parte da un costo di 20 centesimi.
Normalmente si trova sempre e dappertutto
Si scioglie il lievito in una tazza di acqua calda (fino a 35-40° non di più) con lo zucchero.
Si fa stare qualche minuto, fino a che i funghi mangiano lo zucchero e si riproducono in una schiuma densa che cresce un paio di cm.
Nel frattempo si pesa e si setaccia la farina
Si mette la farina sulla spianatoia e si mescola col sale e con l'olio, si forma la fontana
Poi si aggiunge il lievito montato ed altra acqua tiepida fino a formare l'impasto grezzo.
Come si vede nella foto, la farina di grano duro non è bianca, ma leggermente gialla, il colore resta anche dopo la cottura.
L’impasto grezzo dovrà essere friabile e appiccicoso, idratato al massimo
Si può anche fare in una terrina, in genere quella in cui si metterà a lievitare.
Ma comunque va lavorato su un piano, di plastica, silicone, acciaio o il comune legno della spianatoia.
Chi ce l'ha faccia tutto in una impastatrice orbitale o robot da cucina, viene anche meglio.
Va lavorato sul piano per 10-15 minuti per renderlo elastico e inglobare aria.
Con continue ripiegature e leggera infarinatura per mescolare il composto.
Poi, piegando i bordi in sotto, si forma una palla e si mette in un ampia terrina tiepida in un ambiente non ventilato
In genere il forno con la sola lampadina accesa è sufficiente.
La terrina va coperta ermeticamente, con della plastica da cucina o un canovaccio pulito appena umido.
Io uso, per comodità, un largo tappo di silicone
L’impasto va lasciato a lievitare fino a che cresca più del doppio.
In questo caso poco più di due ore.
La lievitazione farà sì che il lievito consumi tutto l’ossigeno e sviluppi altri gas.
Saturerà l’ambiente di lievitazione, moltiplicando il volume e selezionando la crescita dei soli componenti nobili.
(Per questo è meglio la plastica o una copertura a tenuta stagna).
Infatti alla fine la copertura risulterà gonfia
Tolta la copertura l’impasto cresciuto verrà rimesso sulla spianatoia infarinata, sgonfiandosi un pò
A questo punto si dovrà procedere con un minimo di abilità e delicatezza.
L’impasto va stirato e sbattuto sulla spianatoia, fino a formare un rettangolo.
Spolverato finemente e ripiegato in due in un quadrato, girandolo di 90° e ripetendo l’operazione
Andrà fatto per almeno venti o più volte, senza schiacciare
Alla fine l’impasto dovrà essere messo nella teglia di cottura, infarinata, aggiustando delicatamente la forma.
Spolverato con farina in copertura e inciso in superficie, con una lama affilata, un coltello tagliente o un taglierino pulito.
Poi coperto bene, lasciato lo spazio per il raddoppio della dimensione.
Io ho usato la stessa terrina rovesciata, chiudendo le fessure con un canovaccio pulito
Dopo 45 minuti ha acquisito il raddoppio della dimensione ed è stato pronto da mettere nel forno preriscaldato a 230°
L’ho lasciato cuocere a 230° per circa 17-18 minuti, poi altrettanto tempo a 190°
L’ho subito sfornato e messo a raffreddare e asciugare su un piano non tenendolo a contatto.
Ho usato delle bacchette di bambù sul tagliere di legno, ma va bene anche una griglia.
Non va affettato prima che sia leggermente tiepido, meglio freddo, se ce la fate.
Perché fa un profumo irresistibile…
Si conserverà fragrante, con la mollica elastica e la crosta croccante per giorni