Uova hamine
Contrariamente a quanto credono in molti, i costruttori delle piramidi non erano degli schiavi, ma dei liberi professionisti, ben pagati per gli standard dell’epoca.
Non c’era denaro ed il pagamento avveniva in natura: alloggi per tutta la famiglia, vestiti, ma soprattutto cibo.
Pane, uova e cipolle non mancavano mai nella razione giornaliera, al punto che il primo sciopero documentato storicamente fu proprio causato da un ritardo nell’arrivo delle cipolle sul cantiere di una piramide.
Visto che ogni giorno arrivavano tante cipolle, alla fine restavano anche tante bucce. Che farne?
Venivano usate per una ricetta che, 4500 anni dopo, viene ancora preparata in Egitto.
Prendete una pentola e mettete un bel po’ di bucce di cipolle (bianche, gialle, rosse, non importa), sei / otto uova ben lavate e riempitela d’acqua.
Gli antichi usavano una pentola in coccio che la mattina lasciavano tra le braci a scaldarsi fino al tramonto.
Noi siamo più moderni e la metteremo, con uno spargifiamma, sul fornellino del caffè, al minimo.
Non deve mai bollire, al massimo fremere. Se non freme nemmeno, meglio.
Fate cuocere per almeno sei ore.
Con questa cottura così lunga e senza bollitura il tuorlo dovrebbe rimanere cremoso.
I gusci, indipendentemente dal colore delle bucce di cipolla, diventeranno rossi.
Con il fornello la temperatura va un po’ a fortuna, se possedete un roner, il discorso cambia:
1) senza bucce, 45 minuti a 65 °C otterrete l’onsen tamago giapponese
2) con le bucce, 6 ore a 65 °C otterrete delle uova hamine perfette, perché, come spiegato sotto, le sei ore non servono alla cottura dell’uovo (45 minuti bastano) ma per permettere alle bucce di cipolla di fare il loro lavoro di insaporitura e colorazione.
3) aumentando la temperatura fino ad un massimo di 85° C (oltre è inutile), cambierà la consistenza dell’uovo, che diventerà sempre più compatto, ma, grazie alle bucce, sempre con un sapore particolare.
Spiegazione scientifica, copiata spudoratamente dal blog di Dario Bressanini:
Il segreto di una buona cottura dell’uovo non è il tempo ma la temperatura controllata. Si dovrebbe cuocere l’uovo alla temperatura di coagulazione delle proteine, che è sempre minore di 100 °C. Vi sono diverse proteine nell’uovo, e ognuna coagula a temperature diverse. L’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. Poiché l’ovotransferrina costituisce solo il 12 per cento delle proteine dell’albume, questo rimane morbidissimo. A 85 °C anche l’ovalbumina, che costituisce il 54 per cento delle proteine dell’albume, coagula, e il bianco diventa più compatto. Il tuorlo invece si inspessisce a 65 °C e solidifica a 70 °C.