Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

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Kernel Panic
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Oggetto del messaggio: Re: Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

Messaggio da Kernel Panic »

faxus ha scritto:
ven, 15 mag 2020 07:35
..... Il pane in frigo è immangiabile.
Diventa duro e perde qualità.

Ma in congelatore resta fresco a conserva sapore e fragranza......
Grazie, mia madre (a volte) lo fa ancora, volevo solo una conferma :wink:



fragrua ha scritto:
ven, 15 mag 2020 08:24
Non sopravviveresti alla guerra! :-P
Chissà.
Forse ti sbagli.
Forse.

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Kernel Panic ha scritto:
ven, 15 mag 2020 14:57
Forse ti sbagli.
Volevo sentirtelo dire. ;-)
La prima cosa su cui devi investire è il benessere del tuo corpo, l'unica cosa che ti porterai nella tomba.
Franz Grua (sarebbe fragrua)

In un mondo perfetto io sarei un essere inutile.
©2015 albertocchio

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Le ricette di Rosetta

... Faccio il pane almeno una volta a settimana, da tutta la vita.


E mi procuro le farine speciali.


E' una specie di esercizio di stile.

Normalmente faccio la pagnotta di pane bianco, tipo terni, quello sciapo che si mangia in mezza Roma.

Spesso faccio il pane marchigiano, la pagnotta casareccia, le rosette (o michette)
I panini al latte, il pane condito, la pagnotta di grano duro pugliese o abruzzese, le coppiette, il coreano, la treccia turca ecc.



Mi sono divertito a fare il panis quadratum, la focacciona dei romani, la pita araba.
Il pane con le patate e vari cereali usati nell'antichità.

Faccio panini, coppiette, filoni, trecce, ciambelle, pagnotte, schiacciate, focacce.



Questa settimana faccio il pane a lievitazione naturale.

Ho messo a lievitare da sabato la farina con acqua e pasta acida di pane, senza lievito.

Ogni giorno la reimpasto raddoppiando il volume.



Mercoledì sera, dopo l'ultima lievitazione, lo faccio in parti da 700 grammi.
E farò il pane bianco che faceva mia madre da ragazza, in un paesino delle Marche.
Dove ogni famiglia preparava il pane della settimana.


Bianco, leggero ma compatto, poco abbucciato, senza sale.

E' impagabile

5 Giugno 2007 [martedì, ore 14:30]



Il caldo umido di questi giorni ha fatto lievitare l'impasto del pane di sabato anticipatamente. 



Stamattina ho fatto l'ultima aggiunta di farina e acqua.
Ho aggiunto due presine di sale e due cucchiai di olio ev di oliva.

Dall'impasto di circa 2 kg e mezzo ho ricavato 3 filoni che ho messo a lievitare.
Coperti sopra e sotto con degli strofinacci candidi e infarinati, piegati ad onda.
Esattamente come faceva mia madre, che aveva imparato dalla nonna. 




25 minuti fa li ho infornati a circa 250°, nel forno ventilato acceso da un'ora, dopo averli deposti con cura sulle teglie. 

Sul fondo del forno ho messo una ciotola metallica con acqua. 


Si sta spargendo l'odore tipico del pane a lievitazione naturale in casa. 

Vado a sfornare. 



Oggi è il mio compleanno e stasera mangerò il pane come si mangiava a casa mia quando son nato

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Oggetto del messaggio: Re: Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

Messaggio da Kernel Panic »

faxus ha scritto:
lun, 25 mag 2020 08:01
...... Oggi è il mio compleanno e stasera mangerò il pane come si mangiava a casa mia quando son nato
Complimenti .... possiamo farti gli auguri?

:occasion5:

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Hahahaha...

Hai surclassato Puntuale.
Neanche lui è mai riuscito a fare gli auguri 13 anni dopo


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Le ricette di Rosetta

6 Giu 2007 


la reazione di Maillard e la fisica della tensione molecolare

Sono due dei fondamentali elementi da conoscere in cucina.
Quando si vuol fare il grande salto dalla tecnica avanzata alla scienza. 



La prima sovrintende alla preparazioni con crosta di molti alimenti.
Dalle salse intese come roux, alla glassatura e, in generale, alla formazione di molti dei complessi aromatici delle carni cotte.
Riguarda la caramellizzazione (termine intrinseco dei carboidrati) delle proteine. 

La seconda invece spiega e aiuta a far perfette le preparazioni montate.
Dalla panna alle torte, dal pane ai sufflè, dallo zabaione ai babà...


https://it.wikipedia.org/wiki/Reazione_di_Maillard
https://it.wikipedia.org/wiki/Tensione_superficiale

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Normalmente faccio i pasti con un piatto o una preparazione unica.

Ma ci sono occasioni in cui uno ha voglia di festeggiare.
O gratificarsi in qualche modo.

Io lo faccio cucinando e mangiando cose che mi hanno suscitato la fantasia.
Sono andato in pescheria per due motivi.

Prendere dei cannolicchi per mettere in soluzione salina satura.
Adesso è aperta la raccolta, chiusa negli altri mesi dell'anno.
Mi serviranno per insidiare le orate nel periodo estivo.

Comprare seppie fresche locali.
La quarantena non mi ha permesso la loro pesca nel periodo migliore, marzo e aprile.
Sono le più grosse e dolci, ero rimasto a catture di piccola misura dei mesi precedenti.
Ora hanno preso il largo e si prendono solo strascico.

Le seppie vengono abitualmente trattate con lunghe cotture, nella cucina casalinga.
A me piacciono scottate o al vapore, pochi minuti.
Addirittura crude, pepe e limone, quelle piccoline.

Questo perché la carne della seppia è tenerissima.
Cuocendo, la struttura proteica si accorcia e indurisce.
Quindi, un po' come la carne bovina, o cottura superficiale e breve, oppure molto prolungata.

Con la prima si gusta la fragrante tenerezza.
Con la seconda si estraggono i sapori e la tenerezza si riacquista con la rottura della catena.


Cenetta di faxus

Vino: prosecco spago doc
Pane: treccia di pane cafone
Verdure e spezie raccolte nell'orto

Antipasto
Polpette di granchio con frutta e verdura
Una scatola di polpa di granchio al vapore
Scorza di limone, peperoncino fresco, foglie di aglio, prezzemolo e lattuga.
Cereali al vapore, un'albicocca, ciliegie, maionese, senape.

Strizzare la polpa, mescolare con un cucchiaino di senape e mezzo cucchiaio di maionese.
Un cucchiaino di cereali, peperoncino a listelle, scorza di limone grattugiata.
Una foglia verde di aglio e prezzemolo tritati fini e pepe.
Sistemare a cucchiaio su foglie di lattuga e mezze albicocche, guarnire con ciliegie denocciolate ma con picciolo

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Pasta
Spaghetti con cannolicchi e zucchina

I cannolicchi comprati per pescare erano così freschi e teneri che non ho resistito...

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Spaghettoni quadrati trafilati al bronzo.
Un fascetto di cannolicchi, una zucchina col fiore.
Mezzo peperoncino (surgelato), prezzemolo, zenzero, aglio, sale e pepe.

I cannolicchi li ho messi a spurgare in acqua e sale, un paio d'ore.
Poi li ho sgusciati, tolta la bocca e il sacco intestinale, pieni di sabbia.
Lasciando solo il frutto, il piede.

Alla zucchina ho tolto e pulito il fiore, l'ho spaccata a metà e tolto i semi.

Ho tagliato a filettini lo zenzero, la parte verde del fiore e il peperoncino.
Li ho messi a soffriggere con lo spicchio d'aglio schiacciato e i gambi del prezzemolo.
E ho messo a bollire la pasta.

Dopo due minuti ho aggiunto le zucchine a filetti

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Ancora due minuti e ho aggiunto due cucchiai di acqua della pasta.
Per cui niente sale nella salsa, ma comincia crearsi un po' di crema per l'effetto dell'amido.

Ho lasciato addensare tre minuti circa, poi ho scolato la pasta nella salsa.
Ho aggiunto due-tre cucchiai di acqua di cottura e mescolato.
Poi ho incoperchiato e abbassato il fuoco al minimo per cuocere al vapore, circa due minuti

Immagine. Immagine

Ho scoperchiato, rialzato la fiamma, aggiunto i cannolicchi e la parte gialla del fiore di zucchina a filetti

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Ho tirato a cottura due minuti ancora, riducendo il liquido a crema.
Mescolando e aggiungendo metà del prezzemolo tritato.
Poi ho messo nel piatto, aggiunto il resto del prezzemolo, una tritata di pepe e un filo d'olio evo

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Secondo piatto
Spiedini di seppia caramellati

Ho sviscerato, spellato e lavato le seppie.
Poi le ho fatte a strisce e messe in salamoia un'ora circa.
Salamoia: un cucchiaio di salsa di soia, uno d'acqua.
Due cucchiaini di balsamico, zenzero a fettine, sale, pepe e qualche goccia di olio rosso.

Poi ho infilato il tutto in tre spiedini di bambù

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Li ho cotti sulla piastra incandescente per 5-6 minuti.
Girando spesso e spennellando con la salamoia.
In modo che diventassero croccanti, caramellando a contatto con la piastra.
Ma mantenessero morbidezza all'interno senza far indurire la seppia.

Eh...

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Le ricette di Rosetta

17 Giu 2007


Sto preparando gli eclair al forno, per la merendina pomeridiana della piccola.



La pasta per choux (bignè in Italia) è molto semplice da fare.
Ma bisogna osservare alcune regolette molto scrupolosamente per farli eccellenti.



Per tre uova medie, 200 gr, pesare scrupolosamente:
75 grammi latte
40 gr di burro
35 di acqua
75 gr di farina 00

Setacciate la farina con cura, meglio due volte.

Mettere sul fuoco la casseruola con l'acqua, il latte, il burro e una presa di sale.

Appena il burro è fuso togliete dal fuoco e aggiungete la farina, tutta insieme.
Girate con un mestolo di legno fino che diventa una palla gommosa.

È importante gettare la farina tutta insieme.
Perché data la quantità di liquidi limitata, la prima farina aggiunta si berrebbe tutta l'acqua.
E quella aggiunta in seguito risulterebbe asciutta.



Rimettete sul fuoco e girate facendo sfrigolare, qualche minuto.
Fino a che la palla assume un aspetto elastico e la consistenza "cerosa".

Questa operazione serve a cuocere parzialmente la farina e far evaporare l'acqua in eccesso.



Cosa è successo?
L'acqua bagnando la farina ne ha allargato la rete molecolare e ha prodotto un'emulsione parziale.
Frenata dalla presenza di altre molecole insufficientemente imbibite, formando così un impasto.

Altre modificazioni avvengono nelle scarse catene di proteine che inglobano i grassi del burro e del latte.



Togliete dal fuoco e fate raffreddare fino a che raggiunge la temperatura ambiente, sotto i 30°, fate attenzione.

Dopo aggiungete un uovo intero, uno per volta, e mescolate con il mestolo lentamente ma vigorosamente, fino ad amalgama.

Vedrete prima l'impasto dividersi e pian piano ammorbidirsi.



Non lesinate il tempo.


Questa operazione serve a far assorbire e inglobare ulteriori grassi.
"Aggrappare" le catena proteiche che si chiuderanno in cottura.
E, soprattutto, intrappolare miriadi di piccole bolle d'aria nella massa.

Che si gonfieranno per effetto del calore, costituendo una leggera struttura a celle, le cui pareti che diventeranno rigide.



Alla fine otterrete un impasto di un bel colore giallo aranciato della consistenza di una crema pasticcera densa.
Più o meno come la Nutella.



Mettete nella tasca da pasticcere (o in un sacchetto di plastica da surgelatore per alimenti a cui tagliate un angolino).
Facendo su della carta da forno, appoggiata ad una teglia, delle forme grandi e lunghe come un pollice.
Opportunamente distanziate (quadruplicano in cottura).


Abbiate cura, con un coltellino o col dito bagnato, di eliminare eventuali ciuffetti.
Brunirebbero esposti fuori dalla massa al grande calore.



Mettete in forno caldissimo, 220°, e preriscaldato.

La cottura va fatta a vista.

Il grande calore fa rigonfiare subito la parte interna facendo evaporare, raggiunti i 100°, tutta l'acqua.

Ma la parte esterna diventa subito crosta per effetto di diverse reazioni.
E diventa una struttura reticolare in grado di reggere la forma.



Raggiunto lo scopo, dopo 7/8 minuti, abbassate il forno a circa 190°, proseguendo fino a cottura.

Quando la parte esterna assume un bel colore dorato vuol dire che l'umidità, al suo interno, si è esaurita.
Le proteine sulla superficie, in assenza di liquidi, reagiscono al calore e insieme agli amidi iniziano a caramellizzare.

Danno luogo alla reazione di Maillard, di cui sentirete l'odore caratteristico, di forno, di crosta di pane.

Le goccioline di vapore dall'interno della massa sono evaporate.
Ormai migrano lentissime dal centro alla superficie, il calore ha ormai cotto la parte centrale e la crosta inizia a indurirsi.


La struttura a cellule è diventato un composto stabile e leggero, ha assunto la sua forma definitiva, non si può più sgonfiare.
I componenti sono cotti e le catene aromatiche composte.



Togliete dal forno e mettete ad asciugare su una griglia, con delicatezza.


Chiusi un una busta, ben asciutti, si conservano molto a lungo.


Io, più tardi li farcirò con panna montata arricchita da tanto cacao in polvere.

Poi li ricoprirò di una glassa al cioccolato fondente

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Inizia la stagione calda e di conseguenza adeguo la ghiottoneria.

Amo da sempre le ricette mediterranee dei piatti unici.
A base di cereali con tutto il resto degli alimenti.
Tutti insieme gustosamente.

Pane, pasta, riso, fregola, cuscus, pane raffermo sbriciolato, friselle, polenta e via mangiando.

Ne ho sempre una scorta variegata.
Vedo quello che offre la mia dispensa e l'orto, e cucino a fantasia.


Tabulé alla faxus

Il tabulé è un piatto tipico nordafricano.
Significa, più o meno, moderatamente aromatico.

Ha corrispondenze in tanti piatti mediterranei simili, a parte la base del cereale usato.
Per esempio le italiane insalate di riso estive, la panzanella toscana e tutte le simili.

Io lo faccio col bulgur, come nell'uso proprio.
Ma si può usare il cuscus, il pane o frisella, il riso, farro ed altri cereali bolliti o al vapore.

Il bulgur è il grano duro grossolanamente tritato che viene cotto in acqua o al vapore.
Di base condito con pomodori, cetrioli, cipolla, un'erba aromatica, limone, sale ed olio d'oliva.
Più tutto quello che si abbina armoniosamente, a gusto e disponibilità.

Ingredienti per il tabulé (dosi per uno):

Base:
50-60 grammi di bulgur
Olio extravergine di oliva
sale

Verdure:

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Ho preso in dispensa un cipollotto di Tropea (ne ho usato la metà).
Una costa di sedano e dei capperi che ho dissalato in acqua corrente e poi strizzato.

Ho raccolto nell'orto, un cetriolo, dei pomodori di vario tipo e dei ravanelli.
Un limone, prezzemolo, basilico limoncello, due foglioline di menta.
Zenzero, peperoncino dolce e peperoncino piccante.
Di cui ho usato le porzioni in foto.

Ma come, faxus mette solo quel pezzettino di peperoncino piccante?
Sì, un po' perché il tabulé è moderatamente aromatico.
Un po' perché è un bhut jolokia di circa 1.000k Scoville.

Preparazione:
Ho cotto il bulgur al vapore.

Usando il doppio del suo peso in acqua, una presa di sale, un po' d'olio.
Ho buttato il bulgur nell'acqua bollente con gli altri ingredienti.
Incoperchiato chiudendo a vapore e abbassando la fiamma al minimo possibile.

Ho lasciato cuocere 10-15 minuti fino ad assorbimento dell'acqua.
Poi lasciato raffreddare, sempre chiuso dal coperchio, per mezzora.

Ho tritato finemente il mazzetto di erbette, lo zenzero e il peperoncino piccante.
Li ho lasciati macerare in mezza tazzina da caffè di olio extravergine, il tempo del raffreddamento del bulgur.

Poi ho tritato fini i restanti ingredienti con un coltello affilato e tagliente.
Li ho aggiunti al bulgur raffreddato, in una scodella.
Ho condito con gli aromi e il loro olio, il succo di mezzo limone e poco pepe macinato grossolanamente.
Ho mescolato bene e assaggiato e regolato di sale.
Con attenzione perché il bulgur è già salato e ci sono i capperi.

Ho messo la scodella in frigo per due o tre ore.
Poi ho messo nel piatto, aggiungendo un filo d'olio appena

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Le ricette di Rosetta

17 Giu 2007


Ho appena sfornato 13 bignè stupendi.

Più tardi li farcirò.



Oggi non ho fatto il pane.

Però ho fatto due sfoglie di pasta all'uovo.



Le ho coperte, distribuendo il composto a mucchietti, di un impasto.
Per fare i ravioli di carne all'antica.




Per tre uova di pasta in sfoglia.

Circa 300 gr di farina 00.
Un cucchiaio di olio ev, una presa di sale.



Per il ripieno.

2 fette di braciole di maiale.
1 grossa fettina di vitellone.

2 fette di petto di pollo.

1 fetta di pancetta al pepe.



Saltare in padella con una generosa (2/3 cucchiai) dose di olio ev e una cucchiaiata di burro le carni.
Insieme a 1/2 manciata di grani di pepe, un ciuffo di salvia, un chiodo di garofano, mezza cipollotta intera.
Una foglia di alloro e dell'erba cipollina, le carni.


Sfumarle con il vino, aggiungere due/tre cucchiai di panna e restringere.


Passare la carne al tritacarne fino, aggiungendo tre o quattro belle fette di prosciutto crudo, grasso compreso.


Aggiungere il fondo di cottura filtrato, 70/80 gr di parmigiano grattato.
Due fette di pane in cassetta senza buccia ammollate nel latte e strizzate, due/tre cucchiaiate di panna, una spruzzata di noce moscata.


Impastare fino ad avere una grossa palla elastica e morbida.


Ricavarne delle palline grosse come noci e distribuirle su metà della sfoglia di pasta.

Coprire con l'altra metà, e ritagliare con la rotella da pasta i ravioli
(a me ne sono venuti 38 grossi ravioli, 5/6 porzioni).



Il resto del ripieno (è avanzato oltre il 50%) servirà per dei tortellini in brodo di gallina, in settimana).



Tuffarli, 20 per volta, nell'acqua salata bollente e farli cuocere 4/5 minuti.

Io li ho conditi con fiammiferi di pancetta rigatina saltati in padella con olio, burro e salvia.
Due cucchiai di panna fresca, due di latte, due di vino bianco.


All'antica, come si faceva nel 1500, quando ancora non si conosceva la salsa di pomodoro...