Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

Per parlare di qualsiasi altra cosa che abbia poco o niente a che fare col mondo Mac :D

Moderatore: ModiMaccanici

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J.T.Kirk
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Oggetto del messaggio: Re: Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

Messaggio Inviato: mar, 08 ott 2019 14:05

Ho appena finito il pranzo ma quel piatto mi tenta molto. :)
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Messaggio Inviato: mar, 08 ott 2019 19:09

J.T.Kirk ha scritto:
lun, 07 ott 2019 23:59
Io le faccio alla coque secondo una ricetta (credo) di Gualtiero Marchesi.

-Uova messe in acqua fredda (quella del rubinetto).
-Messo sul fuoco il pentolino.
-Tempo di cottura 1 minuto da quando inizia a bollire.
-estratte e passate sotto l'acqua del rubinetto per dargli una raffreddata (bastano 3 secondi)
-si sgusciano bene e sono perfette.

Il buon Marchesi spiegò che le si immergeva in acqua fredda (il pentolino) per evitare che lo shock termico (dal freddo del frigo) rompesse il guscio con la fuoriuscita di parte dell'albume e l'ingresso di acqua.
Infatti una volta le immergevo che l'acqua bolliva e metà delle volte si crepava il guscio.
Questa è la stessa ricetta identica di mio babbo che era del 1917 e ci trasferimmo da Milano a Toronto in Canada nel 1967 e Marchesi secondo Wikipedia ha aperto il suo primo ristorante nel 1977. Io me la ricordo così anche da quando eravamo a Milano, ogni mattina lo guardavo mentre ce le preparava. Chissà, forse è una ricetta tipica milanese?
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Oggetto del messaggio: Re: Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

Messaggio Inviato: ven, 25 ott 2019 10:41

Ieri, uscendo per fare spesa ho dato un'occhiata a cosa avessi pronto nell'orto.
Così da acquistare i complementi adatti.

Ho visto che erano pronti i peperoni colorati.
Da un mese avevo solo quelli verdi ed ora è un'esplosione di colori

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Da buon romano ho subito pensato al tradizionale pollo coi peperoni.
Ma ahimè il mercato non mi ha offerto un pollo decente adatto al piatto.

Non dico un ruspante, ma almeno un galletto allevato a terra non troppo grasso e roseo.
Quindi ho ripiegato su un onesto petto di pollo da usare come spezzato.
A quel punto la ricetta se ne andata, per restare in tema, a farsi friggere...

Però restava da abbinare il pollo coi peperoni.
Non potendo pensare di cuocerli insieme li avrei potuti abbinare nel piatto o a conclusione di cottura.
Sperimentando magari una novità personale.


Petto di pollo coi peperoni in agrodolce, croccanti e piccanti

L'idea è scaturita guardando un vasetto di cipollotti di Tropea sottaceto.
Ho quindi radunato questi ingredienti:

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Tre peperoni e un peperoncino del mio orto, poco più di 200 grammi di petto di pollo a pezzi.
Un cipollotto di Tropea sottaceto, una cipolla rossa, capperi dissalati, zenzero, uno spicchio d'aglio in camicia.
Poi a parte, olio evo, aceto balsamico, vino bianco, zucchero, sale e pepe.

Si comincia col tagliare gli ingredienti nel formato della foto sotto a sinistra.
(sullo sfondo i capperi, interi e il cipollotto che si taglierà spicchi al momento di aggiungerlo)
In una casseruola a bordi alti ho fatto soffriggere lo spicchio d'aglio incamiciato e un poco di peperoncino (a destra)

Immagine .. Immagine

Poi ho aggiunto i bocconi di petto di pollo facendoli dorare, salando e pepando.
Infine ho aggiunto del vino e ho abbassato la fiamma facendolo consumare lentamente mentre cuocevo il resto

Immagine Immagine

Per fare le verdure croccanti ci vuole il Wok di ferro...
L'ho scaldato a fiamma viva e vi ho messo un paio di cucchiaiate di olio evo.
Appena ha cominciato a sfumare vi ho gettato le verdure.

Immagine

Poi ho cominciato a girarle, aggiungendo appena una spruzzata di vino sulle pareti del work, per mantenerle croccanti.
Fino a quando, sempre croccanti, sono arrivate ad un buon grado di cottura, diventando traslucide.
A quel punto ho aggiunto il cipollotto sottaceto tagliato a spicchi e i capperi.
Poi un cucchiaino di zucchero e qualche cucchiaio di aceto balsamico, sale e pepe.

Immagine Immagine

Il tempo appena di far sfumare un poco l'aceto e fondere lo zucchero ed ho aggiunto i bocconi di pollo,
Ma prendendoli con le pinze, senza il poco sugo restante, che avrebbe ammorbidito le verdure, facendo loro perdere croccantezza.
Poi ho terminato la cottura in due minuti circa, appena per far prendere al pollo il sapore delle verdure

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E subito ho impiattato... Gnam!

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iMaurizio
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Messaggio Inviato: ven, 25 ott 2019 18:09

Era ora che riprendessi questa rubrica :D :hello1:
fragrua
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Oggetto del messaggio: Re: Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

Messaggio Inviato: sab, 26 ott 2019 18:20

Che meraviglia.
La prima cosa su cui devi investire è il benessere del tuo corpo, l'unica cosa che ti porterai nella tomba.
Franz Grua (sarebbe fragrua)

In un mondo perfetto io sarei un essere inutile.
©2015 albertocchio

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faxus
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Oggetto del messaggio: Re: Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

Messaggio Inviato: lun, 04 nov 2019 12:59

Ieri sera ho sistemato un po' l'orto per ripiantare le colture invernali.

Ho raccolto dei peperoni, del peperoncino e qualche foglia di basilico.

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(i melograno, "rubati" nel giardino dei vicini sono per la spremuta della mattina)
Avevo voglia di pasta coi peperoni...


Fusilli col tonno e peperoni

Ho tagliato a pezzi adeguati un peperone rosso, uno scalogno e alcuni peperoncini.
Ho lavato e messo a scolare una manciata di capperi, tagliato a bastoncini tre fettine di zenzero
Preparato dei fusilli corti e scolato una scatoletta media di tonno sottolio.
Poi ho messo tutto a soffriggere qualche minuto in poco olio evo

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Ho aggiunto il tonno, un po' di pepe e qualche cucchiaio d'acqua della pasta in cui ho gettato i fusilli.
Quindi niente sale, ci sono i capperi e l'acqua della pasta, già salata.
Quindi ho messo un po' di pepe, qualche foglia di basilico e ho fatto cuocere il tempo di cottura dei fusilli.

Li ho scolati molto al dente e finiti di cuocere nella salsa.
Un piatto relativamente veloce, facile da eseguire, molto appetitoso.

I peperoni freschissimi hanno un aroma e sapore molto intenso.
Soprattutto se cotti insieme a dei peperoncini di cui alcuni ancora verdi

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Oggetto del messaggio: Re: Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

Messaggio Inviato: gio, 14 nov 2019 14:27

La carne che prendo dal macellaio, se non si tratta di triti maturi, mi piace farla stare ancora qualche giorno, scoperta, in frigo.
Così matura, si ammorbidisce, e ho tutto il tempo di pensare a come la cucinerò…

Stavolta ho preso una porzione di filetto di scottona, circa 450 grammi.
Non avevo bene in mente come trattarlo, poi mi sono ricordato che era molto che non mi gustavo uno chateaubriand.

Chateaubriand non è il nome dello scrittore, forse è il nome del mercato delle carni della città, in gastronomia indica la parte centrale del filetto di bovino, e in genere il suo trattamento arrosto.

Buono anche semplice, diventa un piatto straordinario se se ne cura la preparazione.

Ci sono vari modi di prepararlo, l’importante è conservarne la morbidezza e dargli gusto, perché di per sé non ha un sapore intenso, è piuttosto tenue e delicato.

Già preparato in passato, ho raffinato la preparazione con l’introduzione di due nuove spezie e una guarnizione sorprendente.
Zenzero e semi di coriandolo, guarnito con cipolla di Tropea sottaceto in agrodolce


Chateaubriand speziato, con miele e balsamico
Come piace a faxus

Il primo passo è la preparazione del pezzo di carne.
Va accuratamente ripulito e sfogliato delle poche parti nervine e del grasso esterno.
Non tutto verrà sprecato, come vedremo poi, si mette da parte il filettino laterale.

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Gli ingredienti, sulla destra, zenzero, pepe, coriandolo, peperoncino, miele, salvia, rosmarino, aglio, e poi olio evo, sale, aceto balsamico di Modena e un cipollotto di Tropea per la guarnizione.

Aglio, zenzero, peperoncino, salvia e rosmarino vanno affettati sottili o tritati, il pepe macinato grosso, i semi di coriandolo schiacciati.
Il pezzo di carne va inserito in una busta da frigo, ricoperto dalle spezie e da due prese di sale, va poi aggiunto mezzo bicchiere di balsamico e due cucchiaini di miele.

Chiusa la busta va leggermente massaggiato per distribuire la salamoia e poi messa in frigo per due o tre ore, non più di tanto perché è intensa e deve preservare il sapore della carne al centro, sulla destra l’aspetto all’apertura della busta.
La carne va ripulita alla meglio e lasciata sgocciolare qualche minuto.

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Nel frattempo si prepara una casseruola dai bordi medi, con mezzo centimetro di olio evo, per questa preparazione sostituisce il troppo sapido burro tradizionale, uno spicchio d’aglio in camicia opportunamente schiacciato, un rametto di rosmarino e di salvia.

Il pezzo di carne va preso e maneggiato con pinze morbide per non far perdere i succhi, immerso nell’olio sfrigolante e rosolato per un minuto e mezzo circa su ogni parte, fino a leggera doratura.
Senza eccedere, né in tempi né in temperatura, per fare appena innescare la reazione di Maillard, senza dare gusto amaro.

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A metà dell’operazione potrete togliere il filettino laterale che avete conservato dai ritagli,
Servirà a fare da aperitivo, con un po di vino che andrete a testare come accompagnamento, durante la cottura in forno.
Dato il gusto leggero di agrodolce andrà bene un novello di merlot, un barbera, un piedirosso, un refosco, secondo gusti o stagione, non un vino importante da arrosto.

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Usate una teglietta con due cucchiai di olio evo, per la cottura in forno preriscaldato statico a circa 210° per circa 11 minuti per una cottura tra al sangue e a punto.
Poi, come sempre, a gusto e a tipo di forno…
Girate a circa metà cottura.

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Lasciate raffreddare sgocciolando su una griglia, per un quarto d’ora circa, per mangiarlo tiepido, o più se lo preferite a temperatura ambiente.
Potete ricoprirlo con un foglio di alluminio se preferite una crosta morbida, io l’ho lasciato così.

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Nel frattempo passate al colino due cucchiai della salamoia, metteteli in un tegame con due cucchiai d’olio evo, un pizzico di sale e una macinata di pepe, appena sfrigola aggiungete il cipollotto di Tropea sottaceto affettato.
In sostituzione si possono adoperare delle borettane.
Fate cuocere qualche minuto per sfumare il gusto intenso, aggiungendo un cucchiaino di miele e un cucchiaio di acqua calda.

Poi affettate l’arrosto.

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Il risultato vi stupirà, a me stupisce sempre.
Una morbidezza inarrivabile e un gusto molto delicato, nonostante gli ingredienti.
Un modo superbo per trattare un pezzo di carne nobile.

Il risultato vi ripagherà, con tutti gli interessi, dell’impegno e della cura, tutto sommato neanche eccessivi, per la preparazione

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faxus
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Oggetto del messaggio: Re: Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

Messaggio Inviato: dom, 01 mar 2020 00:57

I prossimi giorni preparo il limoncello.
Con i limoni del mio orto, ne ho tantissimi.
Poi magari posto la mia ricetta personale.

Ma non è questo il punto.

Stavo cercando il dosaggio, che so quasi a memoria, ma così, per sicurezza...
Non l'ho trovato, forse sta sull'iMac che ho a Napoli.
Vedrò i prossimi giorni.

Però ho ritrovato un documento.
Una specie di diario periodico di ricette.
O semplicemente di quel che ho mangiato e pensato di appuntare.
Va da fine 2006 ad inizio 2009.

L'avevo chiamato Le ricette di Rosetta.

Non uno pseudonimo per indicare una specie di ricettario di una nonnina...
Rosetta era il nick che avevo su un Forum Mac privato, dove scrissi a lungo.
Indicava la Stele di Rosetta, ed avevo un avatar di un teschio che ride.

Ho pensato di postarlo qui, uno scritto al giorno, o quasi.
Magari alternato a post abituali o fra i vostri.
Il testo sarà in corsivo, per differenziarlo da commenti, appunti o precisazioni.

Sono ricette e riflessioni di cucina.

È un diario privato, ma pubblicabile, potrò eventualmente inserire un omissis, ogni tanto.
Lascerò, invece, le voci dialettali e le sgrammaticature, integralmente.
Compresi errori nella preparazione e cose che oggi farei in altro modo.
Aggiungerò solo degli accapo, spazi o punteggiature, per migliorare la lettura nel Forum.
Non c'erano che poche foto, credo ne sia rimasta una sola, se non trovo le altre.

Spero sia di vostro gradimento ed interesse.


Le ricette di Rosetta

14 Ott 2006

Ho fatto gli spaghetti col merluzzo e la cipolla.


Sugo con tanta cipolla gialla tritata grossa e pomodoro tritato.


2 minuti di soffrittura in olio ev d'oliva e un piccolo ma saporoso peperoncino, 10 minuti di pomodoro.
Capperi, olive nere, origano, un paio di fogliette di basilico, tre/quattro cucchiaiate di acqua salata e bollente della pasta.

Un paio di filettoni di merluzzo da mettere sul sugo bollente dopo aver buttato la pasta nell'acqua.

Tirati a cottura, spappolati filetti con la forchetta, spento.

Scolato e messo la pasta nel piatto, con tre/quattro cucchiai di salsa.

Guarnito con prezzemolo tritato.
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Oggetto del messaggio: Re: Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

Messaggio Inviato: dom, 01 mar 2020 11:21

Le ricette di Rosetta

21 Ott 2006

Di questi giorni mi gusto queste pappardelle.



Prendi pappardelle di sola farina di grano duro (senza uovo).
E mettile a cuocere in abbondante acqua salata molto al dente.



Mettere in una capace padella per saltare qualche cucchiaiata di olio ev d'oliva.
Qualche spicchio d'aglio schiacciato, un bel peperoncino.
Prendere qualche bel fungo porcino e tagliarne a lamelle le cappelle tritando i gambi.

Saltarli velocemente nell'olio aromatizzato aggiungendo mezzo bicchiere di Ribolla gialla friulana facendo sfumare.
Aggiungere prezzemolo tritato, sale e pepe.

Scolare la pasta direttamente nella padella, amalgamare, servire in ampi piatti piani intiepiditi.

Gustare col la ribolla citata
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Messaggio Inviato: dom, 01 mar 2020 12:06

Se può essere utile, il "chimico di quartiere" Dario Bressanini ha affrontato il limoncello dal punto di vista scientifico ben due volte:

Le ricette scientifiche: il limoncello (anche veloce)

http://bressanini-lescienze.blogautore. ... he-veloce/

Il limoncello trasparente

http://bressanini-lescienze.blogautore. ... asparente/
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Oggetto del messaggio: Re: Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

Messaggio Inviato: dom, 01 mar 2020 12:22

Grazie.
Sono iscritto al suo canale YouTube e saltuariamente leggo il blog.

È una cultura di diffusione, ma ben spiegata, documentata.
Non è un cazzaro come la maggior parte del blogger.

Infatti quest'anno ridurrò i tempi di infusione a due giorni.
Invece dei 20 giorni come facevo da anni.

Anche se perderò il bel colore giallo di sempre.
Un po' più verde, ma più profumato.

Limpido (trasparente) l'ho sempre fatto.
Mi insegnò mia madre quando avevo 12-13 anni.
Gli infusi idroalcolici opachi non mi sono mai piaciuti
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Messaggio Inviato: dom, 01 mar 2020 18:42

Ieri ho scoperto il peperone crusco.

Dopo un recente viaggio a Matera, dove ne avevo comprato un po' in barattolo di vetro e avendolo fatto cadere al mio arrivo, m'era rimasta la curiosità.

Provato sulla pizza bianca, con mozzarella di bufala e sbriciolato sopra, appena sfornata.

Squisito!

Lo so non è proprio una ricetta, quanto la scoperta di un ingrediente notevole. Mi dicono sia ottimo anche sbriciolato su di una semplice pasta aglio olio e peperoncino (e non fatico a crederci)!
Fate il backup, fate il backup, ricordate di fare il backup, non dimenticate di fare il backup.

"Il backup è quella cosa che andava fatta prima" (antico proverbio cinese)
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Oggetto del messaggio: Re: Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

Messaggio Inviato: dom, 01 mar 2020 20:11

Uno_qualunque ha scritto:
dom, 01 mar 2020 18:42
... Mi dicono sia ottimo anche sbriciolato su di una semplice pasta aglio olio e peperoncino (e non fatico a crederci)!
Li ho conosciuti in Lucania, negli anni 70...

Erano in un piatto di patate stufate coi peperoni, eccezionali.
Poi ho mangiati anche sulla pasta fresca fatta in casa, una specie di cavatelli, con la ricotta scanta.
Vanno appena soffritti poi messi in padella dove si butta la pasta al dente, con aglio tritato e un po' d'olio di soffritto.
Ancora più buoni...

La ricotta scanta non la trovi in commercio, ma la puoi sostituire con la ricotta salata da grattare.
Anche se manca quel sapore di Gorgonzola intenso.

Mangiali anche da aperitivo, fritti pochi secondi nell'olio di frantoio o al naturale, con bocconcini di salsiccia secca.
E ovviamente un vino adeguato.

Aglio, olio e peperoncino, uh, dovrei provare...
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Messaggio Inviato: dom, 01 mar 2020 22:13

faxus ha scritto:
dom, 01 mar 2020 20:11
La ricotta scanta non la trovi in commercio
Wikipedia:
"La ricotta forte o (a seconda delle zone) nella forma dialettale ricotta 'scante, scanta, ascuante, squant (dal latino ustulo = brucio, per il suo sapore) è un prodotto caseario morbido spalmabile. Tipica del meridione e in particolare modo della Puglia.
A differenza della ricotta salata, la ricotta forte è cremosa e dal sapore piccante e leggermente amarognolo"

https://it.wikipedia.org/wiki/Ricotta_forte

Cercandola, si trova, anche qui:

https://www.amazon.it/RICOTTA-FORTE-PIC ... B06XVF545X

o qui:

https://shop.laterradipuglia.it/it/form ... forte.html

e sono solo i primi due che ho trovato.
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Messaggio Inviato: dom, 01 mar 2020 22:21

Beh, grazie, soprattutto il secondo link la offre a un prezzo molto basso.
Interessante, è molto buona e avrei voglia di mangiarne ancora.

Ma quella che citavo è introvabile,.
Aveva sei anni di stagionatura.
Perché, mi dicevano, che se ha meno di 4 anni non è buona...
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