La carne che prendo dal macellaio, se non si tratta di triti maturi, mi piace farla stare ancora qualche giorno, scoperta, in frigo.
Così matura, si ammorbidisce, e ho tutto il tempo di pensare a come la cucinerò…
Stavolta ho preso una porzione di filetto di scottona, circa 450 grammi.
Non avevo bene in mente come trattarlo, poi mi sono ricordato che era molto che non mi gustavo uno chateaubriand.
Chateaubriand non è il nome dello scrittore, forse è il nome del mercato delle carni della città, in gastronomia indica la parte centrale del filetto di bovino, e in genere il suo trattamento arrosto.
Buono anche semplice, diventa un piatto straordinario se se ne cura la preparazione.
Ci sono vari modi di prepararlo, l’importante è conservarne la morbidezza e dargli gusto, perché di per sé non ha un sapore intenso, è piuttosto tenue e delicato.
Già preparato in passato, ho raffinato la preparazione con l’introduzione di due nuove spezie e una guarnizione sorprendente.
Zenzero e semi di coriandolo, guarnito con cipolla di Tropea sottaceto in agrodolce
Chateaubriand speziato, con miele e balsamico
Come piace a faxus
Il primo passo è la preparazione del pezzo di carne.
Va accuratamente ripulito e sfogliato delle poche parti nervine e del grasso esterno.
Non tutto verrà sprecato, come vedremo poi, si mette da parte il filettino laterale.
Gli ingredienti, sulla destra, zenzero, pepe, coriandolo, peperoncino, miele, salvia, rosmarino, aglio, e poi olio evo, sale, aceto balsamico di Modena e un cipollotto di Tropea per la guarnizione.
Aglio, zenzero, peperoncino, salvia e rosmarino vanno affettati sottili o tritati, il pepe macinato grosso, i semi di coriandolo schiacciati.
Il pezzo di carne va inserito in una busta da frigo, ricoperto dalle spezie e da due prese di sale, va poi aggiunto mezzo bicchiere di balsamico e due cucchiaini di miele.
Chiusa la busta va leggermente massaggiato per distribuire la salamoia e poi messa in frigo per due o tre ore, non più di tanto perché è intensa e deve preservare il sapore della carne al centro, sulla destra l’aspetto all’apertura della busta.
La carne va ripulita alla meglio e lasciata sgocciolare qualche minuto.
Nel frattempo si prepara una casseruola dai bordi medi, con mezzo centimetro di olio evo, per questa preparazione sostituisce il troppo sapido burro tradizionale, uno spicchio d’aglio in camicia opportunamente schiacciato, un rametto di rosmarino e di salvia.
Il pezzo di carne va preso e maneggiato con pinze morbide per non far perdere i succhi, immerso nell’olio sfrigolante e rosolato per un minuto e mezzo circa su ogni parte, fino a leggera doratura.
Senza eccedere, né in tempi né in temperatura, per fare appena innescare la reazione di Maillard, senza dare gusto amaro.
A metà dell’operazione potrete togliere il filettino laterale che avete conservato dai ritagli,
Servirà a fare da aperitivo, con un po di vino che andrete a testare come accompagnamento, durante la cottura in forno.
Dato il gusto leggero di agrodolce andrà bene un novello di merlot, un barbera, un piedirosso, un refosco, secondo gusti o stagione, non un vino importante da arrosto.
Usate una teglietta con due cucchiai di olio evo, per la cottura in forno preriscaldato statico a circa 210° per circa 11 minuti per una cottura tra al sangue e a punto.
Poi, come sempre, a gusto e a tipo di forno…
Girate a circa metà cottura.
Lasciate raffreddare sgocciolando su una griglia, per un quarto d’ora circa, per mangiarlo tiepido, o più se lo preferite a temperatura ambiente.
Potete ricoprirlo con un foglio di alluminio se preferite una crosta morbida, io l’ho lasciato così.
Nel frattempo passate al colino due cucchiai della salamoia, metteteli in un tegame con due cucchiai d’olio evo, un pizzico di sale e una macinata di pepe, appena sfrigola aggiungete il cipollotto di Tropea sottaceto affettato.
In sostituzione si possono adoperare delle borettane.
Fate cuocere qualche minuto per sfumare il gusto intenso, aggiungendo un cucchiaino di miele e un cucchiaio di acqua calda.
Poi affettate l’arrosto.
Il risultato vi stupirà, a me stupisce sempre.
Una morbidezza inarrivabile e un gusto molto delicato, nonostante gli ingredienti.
Un modo superbo per trattare un pezzo di carne nobile.
Il risultato vi ripagherà, con tutti gli interessi, dell’impegno e della cura, tutto sommato neanche eccessivi, per la preparazione