Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

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Moderatore: ModiMaccanici

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faxus ha scritto:
sab, 09 feb 2019 00:19
Hai mai mangiato 5 centimetri di Dorset Naga arancione?
Quest'anno ho piantato, raccolto, e mangiato, il carolina reaper...

...e ho detto tutto! :D
 Il futuro (Apple)? Nammerda!

Di un costoso Mac si può fare a meno, di macOS no... (cit. fax)

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faxus
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Scialla ha scritto:
lun, 11 feb 2019 09:44
... raccolto, e mangiato, il carolina reaper...

...e ho detto tutto! :D
Spero che non te lo sei anche mangiato tutto.

Ho scoperto che si possono sondare le infinite piccantezze del peperoncino.
Quel tanto che basta per l'ebbrezza esplosiva e il vulcanico sprigionarsi degli aromi.
Evitando la conseguente sofferenza insopportabile e prolungata.

Basta una grassa, freschissima e squisita mozzarella.
Appena dopo.

Dalla mia nuova casa si vanno a prendere lì intorno.
A piedi dal produttore, con le bufalette che ti fanno ciao.

Non so se...

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Paolofast
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faxus ha scritto:
lun, 11 feb 2019 10:09
Basta una grassa, freschissima e squisita mozzarella.
Appena dopo.

Dalla mia nuova casa si vanno a prendere lì intorno.
A piedi dal produttore, con le bufalette che ti fanno ciao.
Sono roso dall'invidia. :evil:
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Eh le mozzarelle di giù.... un vago ricordo lontano :?
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Come cuocere l’uovo perfetto.

Lo chef e scrittore gastronomico Kenji López-Alt ha spiegato sul New York Times come cuocere l’uovo perfetto, secondo lui: «Deve essere generalmente tenero anche se sodo. L’albume non deve essere gommoso e il tuorlo non deve essere verdognolo e gessoso. E sopratutto si deve poter sbucciare facilmente. Ci sono poche cose più frustranti di un grosso pezzo di albume che si stacca mentre afferri goffamente il guscio»

https://www.nytimes.com/2019/09/23/dini ... -eggs.html

Fondamentale, MAI partire dall'acqua fredda.
Questo perché «non c’è modo per garantire che le uova si sbuccino bene il 100 per cento delle volte. Ma se l’87 per cento o più è un numero che per voi va bene, andiamo avanti».
La cosa più importante in questo senso è la temperatura dell’acqua in cui si inizia a cuocere le uova: immergerle in un pentolino d’acqua fredda fa sì che le proteine dell’albume si coagulino lentamente, legandosi con forza alla membrana interna del guscio; per questo le uova cotte nell’acqua fredda mostrano fino a nove volte i difetti più grandi e fino a due volte quelli piccoli.

Dopo vari esperimenti (leggete l'articolo), López-Alt alla fine è arrivato a questa soluzione: non bollire ma cuocere le uova al vapore.
Si prende una vaporiera (o casseruola della misura del cestello a vapore), si aggiungono due-tre centimetri d’acqua e si porta a bollore. A quel punto le uova vanno adagiate nel cestello per il vapore e si cuociono le uova in base alle preferenze: 6 minuti per averle alla coque, cioè con il tuorlo ancora liquido e un bianco sodo, 8 minuti e mezzo per un tuorlo fondente, e 11 per le classiche uova sode, dal tuorlo compatto. Si estraggono le uova dal cestello e si sbucciano subito, oppure le si mette in un piatto e le si lascia raffreddare prima di conservarle in frigorifero, dove possono restare fino a una settimana. López-Alt sconsiglia di immergerle sotto l’acqua fredda perché le rende più difficili da sgusciare.

Ho fatto un esperimento, perché la Scienza dice di non credere al primo che passa ma di verificare sperimentalmente. :twisted:

Funziona!!!
L'albume è più gustoso ed il tuorlo… pure.
E le uova si sgusciano più facilmente.
Attenti al tempo: se mettete il timer a 11 minuti per le uova sode e non siete rapidi ad estrarle dalla vaporiera, gli 11 minuti diventano facilmente 11 e mezzo / 12.
Per amore della scienza :D ho fatto anche una cosa sconsigliata: le ho immerse in acqua fredda a fine cottura.
Si sono sgusciate benissimo anche quelle.
La fortuna del principiante?
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faxus
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Paolofast ha scritto:
lun, 07 ott 2019 13:48
... le ho immerse in acqua fredda a fine cottura.
Si sono sgusciate benissimo anche quelle.
La fortuna del principiante?
Non ho mai notato differenza nello sgusciare le uova rassodate freddate a temperatura ambiente o nell'acqua fredda.

Sostanzialmente si freddano in acqua fredda per evitare che si prolunghi la cottura del tuorlo.
Quindi le uova sode si possono lasciare a temperatura ambiente.

Mentre le barzotte, quelle desiderate con il tuorlo cremoso, vanno in acqua fredda.
Le uova alla coque, col tuorlo crudo, vanno necessariamente immerse in acqua e ghiaccio.
Altrimenti non saranno mai perfette, o il tuorlo cuocerà anche per poco all'interno della membrana vitellina.
Oppure parte dell'albume avrà la consistenza di una crema pasticcera "impazzita".

La diceria che le uova rassodate e messe in acqua fredda si sguscino male ha fondamento solo se lo si fa immediatamente.
Infatti al centro è ancora caldo e la membrana testacea preme sul guscio, rendendo difficile la separazione

Io generalmente aspetto per sgusciare le uova raffreddate in acqua, poi vengono benissimo.
La parte interna si raffredda, non c'è pressione sul guscio, l'operazione è più agevole.
Mentre per le uova alla coque non si può aspettare, il tuorlo andrebbe gustato tiepido.

Allora come si fa?
Si agitano in un pentolino con acqua tiepida facendole sbattere tra di loro o contro le pareti.
Il guscio si rompe in modo reticolato, così che l'acqua penetri nei varchi e sotto la membrana.
Via via, poi, molto facilmente a grandi pezzi.


Per il resto, ho cotto varie volte in passato le uova al vapore.
Onestamente non sono mai riuscito a cogliere la differenza con quelle cotte in acqua.

Mentre ho notato un decadimento parziale del gusto nelle uova rassodate dopo essere state sgusciate.
Pratica che è sempre più in uso con la diffusione dei cuociuovo in silicone

Edit: Ho corretto una bestialità del correttore automatico
Ultima modifica di faxus il lun, 07 ott 2019 15:17, modificato 1 volta in totale.

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faxus
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Visto che stiamo in argomento uovo...

... Vi siete mai chiesti perché si raccomanda di tenere le uova in frigorifero?
Anche il Ministero della Sanità lo raccomanda, per motivi igienici.
Mentre chiunque sa che si prolunga la vita per la consumazione.

Ma allora perché dal negoziante (o contadino, o supermercato) le troviamo a temperatura ambiente, sul banco, anche ad Agosto?
Ma anzi, lo sapete che è proibito per legge al negoziante tenerle in frigo, per regolamento del Ministero della Sanità?

Lo stesso Ministero della Sanità che ci raccomanda di conservarlo nel frigorifero...

La spiegazione, quasi sconosciuta a molti, è semplice.
È impossibile, nella filiera delle uova dalla produzione al frigo di casa, garantire una catena continua di bassa temperatura.

Le uova sono strapiene di batteri, abbastanza inerti finché sono secchi.
In ambiente secco la proliferazione dei batteri è assente o molto limitata.
E le uova sono difese dalla penetrazioni dalla cuticola esterna, creatasi alla deposizione.
(è proibito lavare le uova alla produzione e sconsigliato di farlo in casa prima del consumo perché perderebbero la cuticola)

Se messe in frigo e poi di nuovo a temperatura ambiente si crea una condensa.
L'umidità rivitalizza i batteri e può creare varchi nella cuticola.
Compromettendo così la conservazione, la durata e potrebbe provocare intossicazione

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faxus ha scritto:
lun, 07 ott 2019 15:01
Visto che stiamo in argomento uovo...

... Vi siete mai chiesti perché si raccomanda di tenere le uova in frigorifero?
Vero, ma è solo una parte della questione.

Il buon Dario Bressanini dà una spiegazione più completa:

http://bressanini-lescienze.blogautore. ... elle-uova/
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faxus
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Hah... Il chimico del quartiere...

Simpatico Bressanini, quanto prolisso e preciso, mai banale.
C'è sempre da imparare qualcosa.

Ha un bel canale su YouTube

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J.T.Kirk
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Io le faccio alla coque secondo una ricetta (credo) di Gualtiero Marchesi.

-Uova messe in acqua fredda (quella del rubinetto).
-Messo sul fuoco il pentolino.
-Tempo di cottura 1 minuto da quando inizia a bollire.
-estratte e passate sotto l'acqua del rubinetto per dargli una raffreddata (bastano 3 secondi)
-si sgusciano bene e sono perfette.

Il buon Marchesi spiegò che le si immergeva in acqua fredda (il pentolino) per evitare che lo shock termico (dal freddo del frigo) rompesse il guscio con la fuoriuscita di parte dell'albume e l'ingresso di acqua.
Infatti una volta le immergevo che l'acqua bolliva e metà delle volte si crepava il guscio.
.
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"Non auro, sed ferro, recuperanda est patria" - Marco Furio Camillo

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J.T.Kirk ha scritto:
lun, 07 ott 2019 23:59
Infatti una volta le immergevo che l'acqua bolliva e metà delle volte si crepava il guscio.
Beh, una buona regola è tirare fuori dal frigo le uova da cuocere un paio d'ore prima per portarle a temperatura ambiente.
Un altro trucco per evitare la rottura del guscio è forare il fondo.
Esistono strumenti appositi, ma una semplice puntina da disegno funziona perfettamente per forare e far entrare la punta di due o tre millimetri.
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Paolofast ha scritto:
mar, 08 ott 2019 11:40
... una buona regola è tirare fuori dal frigo le uova da cuocere un paio d'ore prima per portarle a temperatura ambiente...
Vecchia regola...

Spesso non ci penso due ore prima per fare un uovo bollito.
Che con la cottura, il raffreddamento, la sgusciatura e preparazione va a finire a quasi tre ore...

Ho scoperto un metodo ottimo lavando le uova.
Le lavo perché sono sporche e cariche di batteri (indovinate perché...).
Altrimenti rischio di contaminare le preparazioni, o comunque sporco le mani e l'acqua di cottura.

In genere lo faccio in acqua tiepida o leggermente calda, 35-40°.
Dopo averle lavate bene, le lascio in ammollo in altra acqua pulita di quella temperatura per 10 minuti.

Non si crepa più il guscio nella bollitura successiva.
E, anzi, ho notato un miglioramento nella successiva sgusciatura.
Non so, non ne sono certo, forse un po' di umidità penetra nel guscio e rende la separazione più facile

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Paolofast ha scritto:
mar, 08 ott 2019 11:40
Beh, una buona regola è tirare fuori dal frigo le uova da cuocere un paio d'ore prima [...]
Col metodo che ho esposto prima non mi sono mai e ribadisco mai, rotte.

P.S. Come faxus le lavo prima di immergerle ma lo faccio con acqua fredda perché vengono dal frigo.
.
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Buono a sapersi, così eviterò di mettere un promemoria per ricordarmi di tirare fuori le uova prima. :D
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Nel periodo che sono stato assente dal Forum per impegni gravosi, ho comunque coltivato la cucina.
Ed anche postato le ricette altrove, sempre nell'ambito delle amicizie maccaniche.

Qualche cosa la posterò nuovamente qui, per proporla agli altri non presenti negli altri social.

Nel mio orto coltivo varie verdure.
Ho costruito cinque cassoni in muratura sopraelevati (60-70 cmm) che ho riempito di terra di pascolo delle bufale.
Circa 7 metri cubi, più un metro cubo di terriccio e un metro cubo di rami e legname per drenaggio.
la concimazione è assolutamente naturale, pelli in pellets e cornunghia.
Da quest'inverno comincerà a maturare il mio compostato che sostituirà il concime finora comprato.

Lo faccio per vari motivi, per il piacere di coltivare, per avere alcuni ingredienti sempre pronti.
Per economia, per la qualità.
Per essere sicuro della non contaminazione da inquinamento.
E da cure chimiche per la protezione dei vegetali da insetti, microrganismi e malattie varie.

Non uso quasi nulla, se non la pulizia manuale, aggiungo lombrichi e conservo gli animaletti antagonisti.
Mescolo coltivazioni repellenti a quelle deboli,
Uso o preparo macerato di aglio, di ortica, sapone di Marsiglia, pochissima poltiglia bordolese e bicarbonato di potassio.

Coltivo le piantine aromatiche e analoghe, limoni, basilico, salvia, rosmarino.
Poi zenzero, erba cipollina, menta, peperoncini vari ecc, cui ogni tanto aggiungo qualcosa.

L'orto invece attualmente conta pomodori tondi da insalata e da sugo (ho appena raccolto l'ultimo cuore di bue sorrentino).
Melanzane e peperoni di vario tipo, bieta rossa, bieta a coste, radicchi di vario tipo, lattuga romana.
Poi cetriolini di Varsavia, cetriolo lungo francese, insalata da taglio e una bella coltivazione di cavolo nero.

Sono ghiotto di cavolo nero toscano, patrimonio della cultura culinaria familiare.
Da queste parti è raro trovarne, quindi...

Aspè, vado a fare una foto, se lo merita...
(in realtà ne sono orgoglioso e mi va di fare un po' il vanitoso)

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Il cavolo nero coltivato nel cassone

Giorni fa ho preparato con molti ingredienti presi dall'orto:

Pasta col cavolo nero

Corredata di ricetta e foto per mostrarle alla meccanica Mika.

Ingredienti per una porzione:
una manciata di foglie di cavolo nero
un pomodoro e un peperoncino
parmigiano (si può usare pecorino semidolce semistagionato)
aglio, zenzero e scalogno, olio evo e pepe
niente sale perché ho usato il sale dell’acqua della pasta e il formaggio è sapido
come pasta rigatoni, avrei preferito orecchiette fresche ma non ne avevo

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Gli ingredienti li ho lavorati così, il cavolo va snervato, in questa preparazione

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Quando bolle l'acqua salata nella pentola ci si tuffa il cavolo sminuzzato insieme alla pasta

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Lasciandoli cuocere fino a che la pasta è molto al dente.
Nel frattempo che cuociono si fa soffriggere nell’olio il peperoncino, l’aglio, lo scalogno e lo zenzero

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Dopo un paio di minuti, quando lo scalogno imbiondisce, si aggiunge il pomodoro spellato a filetti.
Una cucchiaiata di acqua di cottura e poi si abbassa la fiamma, girando ogni tanto e aggiungendo poca acqua se occorre

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Quando la pasta è molto al dente si scola insieme alla verdura e si aggiungono alla salsa.
Si amalgama e poi si mette nel piatto, con l’aggiunta del formaggio e un pizzico di pepe

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