Peperoncino

Per parlare di qualsiasi altra cosa che abbia poco o niente a che fare col mondo Mac :D

Moderatore: ModiMaccanici

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faxus
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Ho una ricetta per Gattinara, che aveva espresso la sua curiosità in un altro treddd.

Dato che non trovo, ma sicuramente ci sarà, una discussione sulle ricette di cucina, la posto qui.
Nulla di speciale, assomiglia ad altri modi di prepararle, ma a me piacciono così.

Spaghetti con le cozze di scoglio, piccanti.

Pulite tre dozzine circa di cozze a testa, di cui un terzo molto bene con la paglietta di ferro e che vanno separate dalle altre.

Preparate un trito di uno spicchio d'aglio e un peperoncino secco grosso o due tre piccoli, mettetelo con qualche cucchiaiata di olio evo in una pentola con coperchio a soffriggere.
Unite le cozze pulite sommariamente, raschiate, sciacquate e pulite del bisso, poi incoperchiate per farle aprire nel vapore della propria acqua.
Quando sono aperte o appena aperte tutte, spegnete.
Scolate e filtrate il brodo risultante, metterlo da parte.
Estraete le cozze dal guscio e mettetele in un piatto.

In un largo e capiente tegame, mettete abbondante olio evo e uno spicchio d'aglio schiacciato a testa, fate leggermente rosolare poi aggiungete un grosso peperoncino rosso fresco, tritato grossolanamente, a persona.
Aggiungete subito (il peperoncino fresco non va fatto soffriggere molto) una grossa manciata a testa di datterini, rossi e sodi, tagliati grossolanamente a filetti.
Soffriggete appena un paio di minuti il tutto poi aggiungete il brodo delle cozze, tirate a cottura pochi minuti appena, che il pomodoro non cuocia troppo perdendo fragranza, facendo asciugare il liquido.

Nel frattempo avrete buttato la pasta nell'acqua pochissimo salata (nella salsa non va sale per nulla), spaghetti di calibro piccolo di grande qualità, che andranno tolti molto precocemente, prima ancora che siamo molto al dente.
Un minuto prima di toglierli buttate le cozze pulite accuratamente, con tutto il guscio, nella salsa.

Unite la pasta ancora molto dura, aggiungendo le cozze sgusciate e una manciata di prezzemolo tritato.
Saltate il tutto per circa un minuto, badando bene che la pasta rimanga molto al dente.
Poi mettete gli spaghetti nei piatti con un forchettone, guarnendoli, con l'aiuto di un grosso cucchiaio, con la salsa e le cozze rimaste nel tegame

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mauropasha
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faxus ha scritto:...Dato che non trovo, ma sicuramente ci sarà, una discussione sulle ricette di cucina, la posto qui…
Si era cimentato lordbye tempo fa
https://www.imaccanici.org/forum/viewtop ... =2&t=17891" onclick="window.open(this.href);return false;

Ma come vedi si è sempre andati "di off topic" :wink:
mauro
se non sai cosa stai per fare, non lo fare
senza dimenticare che sbagliando s'impara

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Gattinara
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Sembra davvero buona, e non troppo complessa da preparare (meno male, ché sono un disastro in cucina).
Grazie assai (e di molto), Faxus :)

N. d. F.: Suggerimenti sui tipi di peperoncino (sia secco che fresco) da utilizzare?
Menzioni anche del pomodoro (fresco?): quando andrebbe aggiunto?
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faxus
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Gattinara ha scritto:... tipi di peperoncino (sia secco che fresco) da utilizzare?
Menzioni anche del pomodoro (fresco?): quando andrebbe aggiunto?
Io ho usato del peperoncino secco del tipo calabrese (è la denominazione ufficiale).
È il classico peperoncino a cornetto, rosso, secco che misura da uno a due centimetri.

È diffuso in tutta l'Italia meridionale, io ne ho comprati in una tradizionale salsamenteria di Napoli, provengono dalla Sicilia, sono molto forti.
Costano abbastanza poco e si trovano dappertutto, spesso provengono dall'india e dal Pakistan, costano anche meno ma io scelgo prima locale o nazionale.

I peperoncini freschi usati, che compro a vassoietti, circa 60 a tre euro, e poi congelo, sono tipo chili.
Molto forti, misurano tre - sei centimetri e hanno una nota fresca e aromatica.

Come pomodoro ho usato datterini freschissimi, questo è il mese migliore, di calibro simile alle olive da tavola, devono essere solidi e turgidi, dalla buccia lucente.
Li taglio in filettini, 4 in verticale, senza sbucciarli.
Hanno un sapore molto dolce e una nota gradevolmente acidula, un profumo penetrante di pomodoro.

Non vanno cotti molto altrimenti si banalizzano in salsa al pomodoro.
Vanno appena saltati nel soffritto, prima di aggiungere il brodo di cozze, dove cuociono a fiamma alta fino a che si restringe il brodo.
Il risultato deve essere che restano interi senza che la pelle si divida, dando appena un po' di colore.

Come vino, data la vena grassa e barocca delle cozze, si può anche tralasciare il classico vino bianco da pesce.
Direi che un buon abbinamento possa essere un giovane e appena fresco Piedirosso.
Prediligo quello delle colline intorno Napoli, a meno di avere la fortuna di averne di quel poco che si produce a Ischia e Capri

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Gattinara
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Promette di essere piccante assai: mi proverò con entusiasmo :)

Grazie ancora per le indettature, vino incluso; non sono usa bere mentre pasteggio - a meno che non si tratti di minuti assaggi di affettati/formaggi, ma lo farò sicuramente prima o/e dopo Immagine
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Zen
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Ho appena mangiato un pezzo di Habanero crudo :D ... è la cosa più piccante che abbia mai provato ad oggi :shock:

Immagine

PS: Faxus hai qualche consiglio su come consumarli? Anche perché tutti crudi è da pazzi... pensavamo ad un olio tanto per iniziare.

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faxus
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Zen ha scritto:Ho appena mangiato un pezzo di Habanero crudo :D ... è la cosa più piccante che abbia mai provato ad oggi :shock:

... hai qualche consiglio su come consumarli? Anche perché tutti crudi è da pazzi... pensavamo ad un olio tanto per iniziare.
Hehehe... Sei sulla buona strada, all'inizio facevo fatica ma adesso sono riuscito ad arrivare a mangiarmene anche un paio di habaneros...

Comunque sì, mangiarli crudi non è una cosa fattibile d'abitudine, aldilà dell'assaggio e della garetta salutare da fare con gli amici.
Per questo ci sono i chili, meglio se verdi e sottaceto, li mangio molto spesso come aperitivo, sono forti ma diciamo circa un terzo o un quarto rispetto a quelli...

Ieri ho comprato questi:

Immagine

Sono circa una ventina di peperoncini che ho comprato al prezzo di circa tre euro, erano solo quelli e li ho comprati tutti.
Dovrebbero essere degli annuo varietà baccato, sono poco profumati, ma sono i più forti della categoria.
Come vedi li ho subito congelati per consumarli freschi in preparazioni di cucina.

I peperoncini freschi non sono adatti per fare l'olio, come dicevo le qualità battericide sono scarse e facilmente marciscono.
È necessario usare i peperoncini secchi, interi se poi li vuoi usare come guarnizione o da consumare, altrimenti sbriciolati ma non polvere.

Se li gradisci lasciali freschi, anche perché in casa essiccarli non è conveniente, ma congelali, li potrai sempre mangiare a morsi, volendo...
Io li uso per alcune preparazioni da cuocere, ma principalmente nelle insalate, antipasti e stuzzichini.

Ieri, ne ho fatto uso in involtini piccanti in salsa rossa.

Involtini piccanti al peperoncino, passata di pomodoro e berberé

Ho preso sei belle fette di noce di scottona su cui ho messo un paio di foglie di radicchio rosso tipo veronese.
Ho li ho riempiti di sedano, cipolla gialla e carota a bastoncino, ho messo da parte i ritagli delle verdure.
Ho aggiunto un filetto di quei peperoncini (un solo peperoncino l'ho tagliato verticalmente e ho usato i sei filetti (puoi togliere i semi, ma non i filamenti).
Ho salato e avvolto ad involtino, li ho fissati con due stuzzicadenti di legno, ma si può usare del filo da cucina.

Ho messo i ritagli tritati degli odori ed un altro peperoncino che ho tritato in una pentola adatta a soffriggere in olio evo.
Quasi subito ho aggiunto un cucchiaio raso di berberé e l'ho fatto caramellare nel soffritto, ho aggiunto mezzo litro di passata e tre quarti di litro d'acqua, sale qb.
Quando il tutto bolliva ho immerso gli involtini e li ho fatti cuocere circa due ore a fuoco bassissimo in modo che brasassero nella salsa che si è ritirata alla consistenza originaria.

Ho tolto gli involtini li ho tagliati a fettine accomondandoli nei piatti e sopra ho steso la salsa.
Li ho gustati con pane casereccio e accompagnati da belle bottiglie (0.50) di Shepherd Neame 1698 gelate, che ripulivano il palato tra un boccone e l'altro.

Le dosi dette sono per amatori del piccante estremo, per tutti consiglio di ridurre alla metà il piccante

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iacuiz
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Per chi fosse interessato a Rieti (Lazio) dal 28 al 31 Agosto c'è la Fiera Campionaria del Peperoncino.

http://www.rieticuorepiccante.eu/index. ... Itemid=271" onclick="window.open(this.href);return false;
Un uomo può fallire molte volte, ma non diventa un fallimento finché non comincia a dar la colpa a qualcun altro.

(cit. William Burroughs)

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Eh... Magari...

È proprio nei giorni in cui si apre la pesca sul Santa Susanna, il mio chalkstream preferito per la mosca secca.
Andrei la sera alla fiera e poi un ristorantino dove la simpatica proprietaria prepara dei gamberi di fiume roventi al pomodorino piccante.

Poi delle fantastiche taccole, preparate con le sue manine, con sugo di cacciagione....

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faxus
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Uova sode, antipastino aromatico e piccante.

Prendete uno o due uova a persona, abbastanza fresche e medio grandi.
Bollitele sode, senza eccedere nella cottura, 8/9 minuti.

(Consigli per un uovo sodo adatto a queste preparazioni.
Deve stare almeno due ore a temperatura ambiente, per evitare perdite di albume per via di rotture del guscio.
Va lavato bene in acqua molto calda e poi immerso nell'acqua appena fremente di bollitura.
Nei primi due minuti va girato spesso per far posizionare il tuorlo al centro).

Tagliate le uova rassodate a metà longitudinalmente, togliete una fettina sottile dalla parte del bianco per farlo restare fermo sul piatto con la parte del tuorlo sopra.
Fate cadere sul tuorlo rassodato due o tre gocce di aceto balsamico e un pizzico di sale (oppure, se piace, salsa di soia).
Aggiungere due cucchiaini di maionese, un cucchiaino di senape piccante ed aromatica, mezzo cucchiaino di capperi dissalati.

Poi prendete un peperoncino fresco, il più piccante che potete trovare, apritelo di lato e svuotatelo dei semi ma non dei filamenti, distendetelo aperto sul tagliere.
Usate un coltello affilatissino, usando un guanto di lattice da chirurgo per teneterlo ben fermo e tagliatelo a filetti sottilissimi come capelli.
Guarnite l'uovo con un ciuffetto di filetti.

Chi conosce negozi di spezie veramente ben forniti potrà trovare conveniente mettere un ciuffetto di peperoncini secchi in fili, a prezzo d'affezione...


---
Potrà essere divertente e abbastanza bello da vedere fare le uova sode, gialle monocolore o marmorizzate.
O vi procurate la rara macchinetta oppure potete rimediare artigianalmente con la manica di un vecchio maglione di lana.

Prendete la manica tagliata alla spalla, inserite l'uovo crudo nella manica al centro.
Afferrate saldamente le estremità della manica e tendetela fra la mani allargate, poi roteate in un senso fino a farla attorcigliare tutta.
Poi distendete di nuovo la manica tirandola bene, si srotolerà velocissimamente.

Per l'effetto centrifuga il tuorlo si romperà dentro il guscio e si mescolerà coll'albume.
Una sola volta se volete l'effetto marmorizzato, più volte se volete un colore uniforme giallo oro pallido.
Poi bollite l'uovo normalmente
Il sapore non cambia, ma è molto suggestivo...

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faxus
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Mezzo ragù piccante speziato

Ho trovato interessante questa ricetta, una variante del classico mezzo ragù.
Una preparazione tipica familiare italiana, con l'aggiunta di peperoncino e berberé.

Per circa 6 porzioni
450 grammi di buon macinato magro vaccino.
550 grammi di odori tritati, con prevalenza di cipolla su carota e sedano.
400 grammi di passata di pomodoro classica
Berberè, peperoncini secchi, olio evo, sale, pepe, origano.

In una pentola da ragù adatta, ottimo il coccio, rosolare brevemente le verdure e 4 peperoncini secchi tritati.
Aggiungere un cucchiaio colmo di berberé e far fondere.
Appena il tempo perché le verdure diventino rosso fuoco ed il profumo di cardamomo si spanda in cucina, aggiungete la carne.
Fate ritirare girando fino a che il liquido delle verdure e della carne sia asciugato e aggiungete la passata e circa 7-800 centilitri d'acqua calda.
Quando arriva a bollore, salate, pepate, profumate con l'origano a vostra discrezione, abbassate il fuoco al minimo e incoperchiate parzialmente.

Dopo circa due ore, avendo avuto cura di girare spesso la salsa, sarà pronto.

Ci ho condito degli eccellenti fusilli bucati corti di Gragnano, cotti molto ma molto al dente (la pasta bucata scuoce in un battito di ciglia...)

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jimdigrizz
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Scusate se mi intrometto in questa dotta discussione ma credo i moderatori dovrebbero intervenire e cancellare questo thread: qui si tratta di evidente istigazione al suicidio.

Caro faxus (adoro il tuo avatar) non credi che in fondo ad ognuno di questi tuoi scritti dovresti aggiungere DON'T TRY THIS AT HOME?
Qui rischiamo di fare gravi danni.

Premetto che non sono appassionato del piccante anche se um'po' di piccantino non mi dispiace.
Non ho problemi di stomaco eppure....

Mi ha colpito la tua frase: "La sensazione di bruciore è una sensazione, in realtà non corrisponde ad un impatto reale sulle mucose."

Due anni fa mia nonna prepara una minestra. Decide di metterci un paio di peperoncini piccanti verdi freschi. Roba europea, mica quelle testate nucleari asiatiche da 2000 Ksu. Non li assaggia e prepara una bomba. Roba peggio della zuppa thailandese Tom Yan.
Sono costretto a mangiarne una scodella. non so come ho fatto, la finisco quasi tutta. Le labbra mi sono diventate grosse come le chiappe della Marini.
Ma il vero guaio si e' palesato il giorno dopo, quando mi sono accomodato sul trono (WC) col mio bell'iPad (l'hanno inventato per quello, che credevate?).
Un bruciore che non vi dico.
Dico solo che per due giorni ero terrorizzato all'idea di andare in bagno.
Certo ora so cosa aspettarmi se mi sbatteranno in prigione assieme a 3-4 spacciatori nigeriani, anche se avrei preferito rimanere ignorante sull'argomento.
Ma voi con quella roba piccantissima come fate? C'avrete mica il cu_o foderato d'amianto come l'Avv. Agnelli aveva le narici foderate in platino?

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mattleega
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.........................................
Postulato

I due orifizi sono posti all'estremità dell'otto volante dello stro°§o.

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.........................................
Quesito

Perché dovrebbero avere comportamenti diseguali?

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Conseguenza

Ora sai per certo perché non conviene delinquere e perché gli spacciatori Nigeriani devono restare, non fosse altro che come deterrente, in galera :D :D :D

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.........................................
Pensierino del sabato

Pensa se uno sniffasse colcu lo che difficoltà realizzare uno sfintere di platino :shock: :roll: :roll: :roll:
Alta ingegneria meccanica. Di che dare da lavorare a un milione di persone.
...

L’inerzia soddisfatta dei cittadini è all’origine di quella incredibile malattia che è la servitù volontaria

E se vivremo, sarà per calpestare i re.

Una delle più importanti differenze tra uomini e animali è che questi ultimi non permettono, al più idiota tra loro, di diventare capo branco.

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jimdigrizz
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Sei proprio un micio pestifero :o ma occhio che gli spacciatori Nigeriani non guardano in faccia nessuno e in prigione anche un gatto e' meglio di niente :lol:

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faxus
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Molto simpatico il siparietto, Jimdigrizz.

@Mattleega, lo sapevi che c'è chi sniffa polvere di peperoncino?
Persino di Carolina Reaper... Vabbè, c'è qualcosa che mi sfugge in queste cose.
faxus ha scritto:... Vado a farmi un piattone di riso basmati al vapore, ma all'arrabbiata.
Lo cuocerò all'orientale, ma in una salsa di aglio, olio, pomodoro, origano e peperoncino.
Tanto peperoncino, tanto, deve proprio essere arrabbiato, lo pubblicherò nella omonima discussione...
Ogni promessa è debito.

Sono uno specialista in riso al vapore.
Ho cercato per anni di imparare come si faceva in modo perfetto.

Ho rovinato tante volte del riso speciale e anche il mio umore.
Quelli che te lo spiegano e i testi consultati non producevano effetti particolarmente convincenti.
Tanta fatica, attenzioni e poi, generalmente, nulla che mi facesse dire che sono uno che il riso al vapore lo sa fare in modo eccellente, speciale.

Ma sono uno che persiste nelle cose cui tiene.
Ci ho messo circa 28 anni di esperimenti per fare una amatriciana che mi soddisfacesse... Ne parleremo il prossimo autunno.

Ma il riso... Poi, per caso, mi sono trovato a cucinare con dei peruviani e ho capito tutto.
Adesso ho una ricetta base e un bel volume di varianti, credo che oltre la metà degli abitanti di questo pianeta mangino il riso come alimento base quotidiano.
Al vapore, soprattutto.

Questa è una mia variante:

Riso al vapore all'arrabbiata

Attrezzatura:
- una pentola leggermente più alta che bassa, che contenga da metà a due terzi della propria capienza tutti gli ingredienti
- un coperchio che chiuda perfettamente la pentola suddetta, preferibili quelli di vetro con un piccolo foro
- un mestolo da cucina, capienza 1 dl o poco meno
- un cucchiaio di legno da cucina

Ingredienti
Per ogni persona (viene bene da 2 a 6 porzioni):
- 1 mestolo raso di riso Basmati lungo extra (se ne fa anche in Italia ora)
- 1 mestolo e 1/2 d'acqua
- 1/2 spicchio d'aglio medio
- due cucchiai d'olio evo
- 1 peperoncino rosso medio-grosso, molto forte, ma la dose è individuale
- una presa di sale
- 1 o 2 cucchiai di passata di pomodoro a seconda della densità
- 1/2 cucchiaino di origano
- 1 pizzico di pepe

- Cottura iniziale a fuoco alto
Tritare finemente l'aglio e il peperoncino e farlo soffriggere rapidamente nell'olio bollente senza bruciare.
Aggiungere la passata e farla brevemente ridurre dell'acqua (regolatevi deve essere una salsa densa e colorare l'olio di rosso acceso).
Aggiungere il riso e farlo quasi tostare girandolo col cucchiaio di legno nella salsa ottenuta, fino a sfrigolare appallottandosi (non esiste in italiano ma voi avete capito).
Aggiungere l'acqua bollente.
Aspettare che bolla di nuovo mescolando, unire sale, pepe e origano, girando brevemente.
Incoperchiare e aspettare che il coperchio diventi bollente.

- Continuazione della cottura con fuoco al minimo possibile, con una flebile fiamma.
Attendere, senza mai scoperchiare o girare, 13 minuti per un riso al dente morbido, o 4-5 minuti in più per un riso meno al dente ma più croccante con una crosticina golosissima sotto.

Spegnere e aspettare 3-4 minuti prima di aprire il coperchio.
Sgranare il riso e mescolare quello che resta in superficie delicatamente col manico del cucchiaio di legno e poi servire

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