Peperoncino

[faxus]

Ho una passione smodata per i peperoncini.

Più sono piccanti e più mi piacciono.

Li mangio interi, come antipasto.
Quando sono solo o con amici con la stessa passione preparo dei piatti esageratamente piccanti.
(Sono gastronomo e cuoco evoluto, è la mia passione nella vita).
Faccio gare di mangiaggio del peperoncino crudo.

Ho una vasta disponibilità di peperoncini freschi, di tutti i tipi.
Nel congelatore ho due buste di habaneros, due di chili rossi di diversa qualità, altre qualità varie sfuse, un paio di Dorset, tre naga.
Ho diverse buste di peperoncini rossi secchi italiani, una di siciliani fortissimi.
Preparo degli oli di peperoncino che sono infernali, ma deliziosi.
Tutta roba che va dai 50 ai 7/800 della scala Scoville, l'olio anche di più.

Due settimane fa ho avuto il coraggio di mangiarmi un dorset giallo, sto ancora piangendo.
(Sono quelli al 1:45 del filmato)
Adesso mi stavo mangiando un paio di green thai chilli in salamoia, dopo che due ore fa ne avevo mangiati altri due.

Mi è venuto in mente di vedere se qualcuno su iMaccanici ha la stessa passione smodata.
Pare di no.

Ma non si sa, e allora...

[Zen]

Ti invidio: a me il peperoncino (e le cose piccanti) piacciono molto ma non trovo facilmente le varie qualità dove abito io (nord Italia).
In ogni caso non ho ancora una tolleranza a tuoi livelli ...

[robertos]

"Il test di un programma può essere usato per mostrare la presenza di bug, ma mai per mostrare la loro assenza."

[Zen]

"Il test di un programma può essere usato per mostrare la presenza di bug, ma mai per mostrare la loro assenza."

voglio proprio vedere quanti lo riconoscono o mi scambiano per lui (che onore che sarebbe )
PS ai Javisti: http://i.imgur.com/r8ciNoE.png" onclick="window.open(this.href);return false;

[faxus]

... non trovo facilmente le varie qualità ...

Oggi si trova facilmente tutto su internet.

Anche piantine e semi, oltre al secco, in salamoia o oli.
Non costano molto e poi non ne devi comprare a chili.

Per esempio i green thai chilli li compro in un negozio di filippini, 3,5 euro un barattolo da 150 pezzi circa...
I chili rossi freschi che congelo 3 euro per 60 pezzi circa.
Gli habaneros rossi con 2 euro, circa 50.
Una decina di freschi dorset, naga, caienna, jalapeno misti, 4 euro, i più cari.

I secchi rossi siciliani, ma anche calabresi, messicani, indiani, africani che trovi nei buoni negozi di gastronomia, pochi euro l'etto, e sono tanti.

Certo, un seme di Scorpione di Trinidad o di Ghost Scolopia lo paghi fino anche a due euro, ma sono esagerazioni, altri costano qualche decina di centesimi.
È facile coltivarli in un vaso sul balcone, germogliano sempre e ti fanno almeno qualche decina di frutti.
Il trasporto, se secco, quindi non urgente, costa 3- 4 euro.

Sono i derivati che costano di più.
L'olio, la salsa o pasta, cose che puoi prepararti da solo.

Ho pagato mezzo chilo di Berberè, una polvere piccantissima a base di peperoncino rosso africano, cardamomo e altre spezie tostate, 8 euro.
Per fare lo spezzatino di muscolo di manzo con cipolle, è eccezionale

PS: complimenti per il nuovo avatar

[mattleega]

Eccomi!

Naturalmente adoro i peperoncini piccanti.

Non faccio competizioni né vado a ricercare qualità particolari. Di quelli che mi piacciono, tengo i semi e quasi sempre ottengo risultati.
Naturalmente quando parlo di giardinaggio intendo: che mia moglie...

Ora che ho trovato un maestro, andrò a cercare in questo posto fuori dai confini del mondo, qualche prodotto doc.

Naturalmente mi squadreranno come si squadra un pazzoide ma, tanto, ci sono abituato.

[Mickie]

voglio proprio vedere quanti lo riconoscono o mi scambiano per lui (che onore che sarebbe

Io lo so, io lo so chi è!
È l'ideatore della questione dei "Cinque filosofi a cena":
http://www.accomazzi.net/TarticoliI1329.html" onclick="window.open(this.href);return false;

La lessi anni fa perché dovevo recensire un libro di Accomazzi su richiesta di Franz (il mio secondo articolo sul sito) e subito appena letta la questione, quasi come per assonanza, il mio primo pensiero andò a questa scena:



PS: se c'era il peperoncino negli spaghetti, poi, sono anche in tema!!

[faxus]

... adoro i peperoncini piccanti...

Ti posso garantire una cosa.

I peperoncini delle nuove varietà, con titoli Scoville elevati, a partire dai 400, sono veramente al di fuori dell'immaginazione.
Finché non li assaggi hai solo una vaga idea di piccante, è un'altra dimensione del piccante.
Devi rivedere il concetto.

E poi hanno un'altra qualità, la fragranza.
Resti sorpreso anche di questo.

Profumo intenso di peperone, a volta tanto a volte poco, a cui si aggiungono aromi di agrumi, dal limone al mandarino.

Mangiarli crudi freschi è devastante, le prime volte.
Quando li addenti senti un aroma di fresco che si sparge nella bocca, poi i profumi.
Quindi una botta tremenda, quasi insopportabile, dura pochi secondi e tu pensi che è stato un errore, ma fra poco finirà.

Invece no, sale, poi sale, poi ancora più forte, sempre di più...

[mauropasha]

Gli occhi del vincitore, alla fine del contest: la dicono tutta su quello che ha "sofferto"!

[faxus]

C'è molta confusione sui peperoncini.

Fino a una decina di anni fa i più forti del mondo, come piccantezza, arrivavano ad una media di 300 fino 400 kSU.

kSU= mille unità della scala Scoville.
In realtà la scala di Scoville, ideata circa 100 anni fa, che misurava la piccantezza con la diluizione dell'estratto del peperoncino in acqua e zucchero, fino a che 5 assaggiatori non ne percepivano più il bruciore, è oggi in disuso.
Il motivo è il metodo complicato, piuttosto grezzo, dipendente da valutazioni personali e abbastanza approssimativo.

Si usano quindi metodi scientifici con strumenti cromatografici, di cui non so nulla perché non ci ho capito nulla di come funzionano...
Ma evidentemente non sono il solo, perché poi quei valori vengono riconvertiti con una formula in punti della scala Scoville, che vanno da 0 (peperone verde dolce) a 16 milioni (capsaicina pura in cristalli).
Evidentemente per farli capire a tutti, anche a me...

Poi, da una decina di anni, a partire da un particolare habanero che superò i 550 kSU, si scatenò una specie di gara.
All'interno della varietà capsicum chinensis, venne conteso il primato da alcune cultivar pachistane, tailandesi, africane e caraibiche.

Alcune fattorie si procurarono i semi delle varietà più piccanti e incominciarono a incrociarle.
Ogni tanto qualcuno testava il prodotto fino ad avere valori che sfioravano i 1.000 kSU e finiva sui giornali.

Questo stimolò le gare di assaggi ed una richiesta di semi che cominciarono ad essere venduti non solo a peso ma a qualche centesimo ognuno.
Vi posso dire che queste varietà, che sono appena riuscito ad assaggiare, sono dotate di gran gusto ed aroma, mai sentito prima.

Negli ultimi 4 anni la storia è diventata una sorta di lotta per il primato.
Attualmente la situazione è questa (sono picchi record di misurazione, la media è in genere del 20-30% inferiore):

- Carolina reaper, un chinensis incrocio di naga pachistani con habanero red savina.
2.200 kSU (duemilioniduecentomila unità, per avere un'idea il calabrese rosso ha da 25mila a 35mila unità Scoville...)
Pare che abbia un sapore dolciastro con gusto di cioccolato e cannella.

- Trinidad Scorpion Moruga, chinensis evoluzione del precedenti detentore Trinidad Butch, 2.000 kSU

- Seguono una serie di varietà che si sono superate fino all'avvento di quei due sopra, da 900 kSU ai 1.800 kSU, Naga Viper, Infinity Chili, Bhut Jolokia o Ghost Chili.

- Tra i 400 kSU e quelli impossibili considerati sopra, ci sono tutte le varietà record dei primi anni di gara, Habanero in diverse qualità tra cui il Red Savina, Naga Dorset, Naga Morich, Tezpur ed altri incroci vari tra il cinesi ed i frutescent.

- Viene quindi la scala dei peperoncini fortissimi, ma che umanamente ancora si possono mangiare, solo per chi è allenato.
Sono molto buoni, ma considerate che ci può far da mangiare abbastanza piccante per una famiglia intera per qualche giorno, anche con un solo peperoncino di buone dimensioni.
Habanero, Scotch Bonnet, Demonio africano, Fatalii, Lanterna gialla, Habanero cioccolata, Habanero arancione.
Vanno dai 50 kSU ai 3-400 kSU.

- Vengono i peperoncini forti, tra cui il nostro Calabrese, coltivato in buona parte d'Italia, i chili rossi a cornetto, gialli e rossi africani, Tabasco, Cayenna, I tailandesi verdi e rossi, il pachistano e indiano comune, Piquin e tanti altri.
Dai 5 kSU ai 50 kSU.

- Ultimi nella scala sono i peperoni più o meno piccanti che si possono usare direttamente come pietanza, fino ad essere gradevoli da mangiare a bocconi interi

[iStefano]

I giovani di oggi tutti trocati di troca...
Ma la prostata che dice di questa tua passione???


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[ilario_seb]

Io sto in fissa con il piccante, non ai tuoi livelli ma cavolo mi hai fatto venir voglia di assaggiare diverse varietà! Sei un guru del peperoncino, stima!!!

[faxus]

... Ma la prostata che dice di questa tua passione?

La prostata approva, per quel poco di sua competenza.

Le cose stanno più o meno così (più o meno, perché potrei citare dati scientifici da Wikipedia o medicina, ma sono cose che prevederebbero una competenza che non ho):

La sensazione di bruciore è una sensazione, in realtà non corrisponde ad un impatto reale sulle mucose.
Non è come, per esempio, bere un caffè troppo bollente, non c'è nulla che venga bruciato.

La capsaicina stimola nella bocca, negli elementi che in genere si occupano di gustare i sapori alla vaniglia, una risposta che inganna la risposta cerebrale.
Quindi inducendo due cose:

1) Una forte sensazione di dolore associata alla sensazione di bruciore
2) La produzione di sostanze che attenuano il dolore interrompendo il processo di comunicazione del dolore al cervello

Tutto questo ha due grossi vantaggi, da una parte quel bruciore non indica un danno reale a nulla, è simulato, finto.
Dall'altra l'uso della capsaicina e del peperoncino può essere usato come anestetico naturale, senza danni collaterali.
Sembra che, appunto, che in medicina sia sempre più usato per la cura dei dolori articolari e reumatici cronici, ma su questo dovrebbe parlare un medico, è solo quello che leggo su fonti che mi sembrano serie.

C'è da considerare che il mito del peperoncino come sostanza afrodisiaca sia ampiamente dimostrato come esagerata e poco corrispondente al vero.
Di fatto pare che sia al massimo coadiuvante, senz'altro tonifica e stimola leggermente anche la circolazione periferica, ma essendo la sensazione di bruciore fittizia ed avendo anche una funzione anestetica...
Insomma resta la convinzione, e si sa che i placebo funzionano a volte più di una sostanza reale.

Però è un bel mito, lasciamolo stare così com'è.

Quindi è evidente che impatto sulla prostata è praticamente nullo, come sono blande le funzioni antimicrobiche.
Come anche, continuiamo a parlare di effetti o danni sulla salute, poco incidono sulle emorroidi, non sono i peperoncini realmente irritanti come altre spezie, cibi o bevande.

Però, però... anche laggiù abbiamo lo stesso tipo di mucose della bocca, il peperoncino nella parte oleosa che contiene la capsaicina e sostanze analoghe non viene digerito se non in parte.
Quindi ci ritroviamo a replicare la stessa sensazione di bruciore, anche se attenuata e più breve, di quando lo abbiamo ingerito

[mauripucci]

A proposito di peperoncini.

Durante gli esami di stato (terminati da poco) presso un Istituto Alberghiero mi sono trovato di fronte a delle "tesine speciali"...
due esaminandi hanno svolto argomenti particolari: "i peperoncini" e "le confetture di peperoncini", con la presentazione dei "vari elaborati/portate" (più o meno piccanti), che -per non offendere- ho assaggiato.

Esperienza interessante, ben diversa da quella svolta negli anni precedenti presso vari licei.

[faxus]

... argomenti particolari: "i peperoncini" e "le confetture di peperoncini"...

Le confetture di peperoncino sono una preparazione sorprendente.
L'ho assaggiata mesi fa, notevole soprattutto per l'esaltazione degli aromi vanigliati.

Io faccio abbastanza spesso in inverno la cioccolata al peperoncino.

Come tavolette, piuttosto amara ma non troppo, a me piace così, spesso mescolata con fave di cacao sbriciolate.
Ingredienti:
- 50% fondente,
- 40% cacao amaro in polvere (molto conta la qualità),
- Fave di cacao sbriciolate
- Peperoncino secco tritato grossolanamente o in fili (senza semi, tra l'altro non sono piccanti e sono privi di aroma)

Porto a fusione e amalgamo la cioccolata, lavoro a lama di coltello l'impasto su una tavoletta, rifondo, aggiungo gli ingredienti.
Colo nelle forme di silicone per cioccolatini perfetti o sulla carta da forno uno strato che verrà spezzato a freddo.

In tazza, lavorando polvere di cacao amaro, poco zucchero, farina di maizena q.b., latte bollito con polvere di peperoncino e un baccello di vaniglia.
Cambiando il dosaggio ci si ricava anche un ottimo budino