Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

Per parlare di qualsiasi altra cosa che abbia poco o niente a che fare col mondo Mac :D

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Guiccio
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Oggetto del messaggio: Re: Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

Messaggio Inviato: ven, 13 lug 2018 22:12

faxus ha scritto:
ven, 13 lug 2018 21:35
Potresti postare anche tu qualcuna delle tue appetitose grigliate...

La cucina del braciere ha la sua nobiltà.
Va praticata, periodicamente, necessita di mano ed occhio
Vero anche se ora si cerca di tecnicizzare anche queste cotture con metodi moderni apparecchi e tecniche scientifiche

Comunque ci proverò alla prossima grigliata a fare una presentazione ma sono sicuro che non verrà bene come la tua
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Messaggio Inviato: sab, 14 lug 2018 08:40

Guiccio ha scritto:
ven, 13 lug 2018 22:12
... si cerca di tecnicizzare anche queste cotture con metodi moderni apparecchi e tecniche scientifiche...
Ecco, questo è un argomento interessante.

Anche parlare di questo, sta anche nel titolo di questo topic creato da Bonnie.
Non dimentichiamo che siamo un forum di tecnologia
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Messaggio Inviato: dom, 15 lug 2018 10:12

per chi volesse farsi un viaggio virtuale a Modena c'è su Netflix la serie "date da mangiare a Phil" con Phil Rosenthal, nella seconda portata e al primo episodio chiamato "Venezia" dal 30° minuto in puoi parlano di Modena e fanno visita a posti famosi come: il Duomo, la Piazza Grande, da Panino, il bar Tiffany, il mercato Albinelli e ultima tappa l'Osteria Francescana del nostro Bottura
un viaggio nelle specialità Modenesi e si parlerà di Parmigiano Reggiano, Aceto Tradizionale gnocco fritto mortadella amaretti lambrusco pasta ripiena e tante altre cose
una bella gita virtuale alla nostra città

buon appetito virtuale
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Oggetto del messaggio: Re: Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

Messaggio Inviato: dom, 15 lug 2018 10:28

Guiccio ha scritto:
dom, 15 lug 2018 10:12
... Parmigiano Reggiano, Aceto Tradizionale gnocco fritto mortadella amaretti lambrusco pasta ripiena e tante altre cose
... buon appetito virtuale
Ho un languorino.

Mica virtuale!
Proprio fisico...

Vado a mangiare qualcosa, dovrei avere del fresco cocomero...
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Messaggio Inviato: dom, 15 lug 2018 12:09

Avete mai usato il grasso di pollo (nella cucina ebraica: Schmaltz)?
Si usa al posto del burro/olio/strutto. Ha un sapore particolare che migliora molte preparazioni.
Le patate al forno e le verdure ripassate migliorano notevolmente usando il grasso di pollo al posto dell'olio.
Per altri usi, cercate su Internet o inventateveli.
Copioincollo il metodo più efficiente e privo di rischi di bruciature, fumi e puzze per casa.

Grasso di pollo preparato al microonde

Ingredienti:
Grasso rimosso dal pollo mentre lo si pulisce
Pelle tolta dalle parti grasse del pollo, tagliata a piccoli pezzi.
(La pelle di pollo o l'avete in casa da scarti di altre preparazioni o la potete avere pressoché gratis dal vostro pollivendolo)
Cipolla bianca a fette sottili, per dare gusto (facoltativa, senza il grasso avrà ugualmente un gusto ottimo, ma un po' diverso)
Sale, se lo si desidera

Per tagliare la pelle si può usare un paio di forbici o un coltello.
Un modo comodo per tagliare è fare una palla di pelle (come Apelle 😁), metterla per qualche minuto (pochi) in congelatore per indurirla un po’ e poi tagliare a coltello.
Grazie all’indurimento, il taglio sarà più facile.
Ad occhio, il mucchietto di fette di cipolla deve essere un po’ più della metà del mucchietto di pelle e grasso.

Preparazione:
Mettete tutti gli ingredienti in un contenitore per microonde piuttosto alto.
Dato che il grasso diventa estremamente caldo, vi suggerisco di un contenitore di vetro o di ceramica anziché in plastica.
Coprite il contenitore con pellicola trasparente o, se ce l’ha, con il suo coperchio.
Cuocete nel microonde a tutta potenza per circa cinque-sette minuti.
Scaduto il tempo, versate il grasso dorato che si è formato in un barattolo di vetro attraverso un colino per trattenere la pelle e la cipolla.
Rimettere pelle e cipolla caduti nel colino e ripetete l’operazione più volte, sempre con durata di cinque minuti, fino a quando la pelle incomincerà a diventare brunita.
Quando comincia a rosolare, diminuire gli intervalli ad un 1 minuto (per non rischiare di bruciare tutto) fino a quanto la pelle appare ben rosolata.
A questo punto tutto il grasso si è sciolto.
Scolate l’ultimo grasso, più marrone del primo e un po’ più saporito, mettendolo insieme a quello più chiaro.
Oppure tenetelo separato, per averne uno con sapore più deciso ed un altro leggermente più delicato.
Fate raffreddare.
Il grasso di pollo dura una settimana in frigorifero, qualche mese se congelato.
Il grasso di pollo è fantastico usato al posto dell’olio per ripassare le verdure, per fare le patate al forno, oltre a molte ricette ebraiche e non. Può sostituire lo strutto.

Prendete i ciccioli di pelle con le cipolle rimasti e metterli su un piatto a raffreddare.
Messi in un contenitore e tenuti in frigo, dureranno a lungo.
I ciccioli sono ottimi come spuntino, antipasto o messi sopra patate cotte in vari modi o altri piatti a vostro gusto.
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Messaggio Inviato: dom, 15 lug 2018 13:21

Il grasso di pollo, a parte quello proprio del pollo con altri ingredienti in cottura, no.
Ho usato saltuariamente il grasso d'oca, tradizione di famiglia in alcune ricette.

La cucina kosher non ha molti spunti interessanti, avendo pesanti limitazioni gastronomiche, però ne ha.
Anche se, essendo romano, so che c'è molta corrispondenza.
E spesso si mescolano, la cucina ebraica e quella papalina.

I carciofi alla giudia, i filetti di baccalà e fiori di zucca fritti, il tortino di alici con l'indivia.
La crostata di ricotta e visciole e il pane dolce ebraico delle feste abbastanza simile ai maritozzi.

Lavorando in centro capitava che andassi al ghetto a farmi un panino con la carnesecca e vino rosso.
E ai castelli, dove ho abitato a lungo, si facevano ancora le coppiette di asina seccate al sole.
Ne ero ghiotto, ora un cibo scomparso, quelle che si trovano sono di cavallo, che non mangio, o di maiale.

Il microonde... È una cosa che uso quasi esclusivamente per scaldare bevande.
Non l'ho mai considerato un attrezzo di cucina.

Per fare lo strutto col grasso animale (di maiale, di oca) l'ho fatto sempre, a volte ancora, nel caldaietto di rame.

Così poi, il ghiottone (il sottoscritto) si può strafogare di ciccioli...
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Messaggio Inviato: dom, 15 lug 2018 21:35

faxus ha scritto:
dom, 15 lug 2018 13:21
La cucina kosher non ha molti spunti interessanti, avendo pesanti limitazioni gastronomiche, però ne ha.
Prossima ricetta: concia di melanzane o di zucchine.
La conosci, vero?
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Messaggio Inviato: dom, 15 lug 2018 22:47

alla Domenica, perche ci vuole molto tempo, ci si può dedicare alle cotture Low and Slow e oggi mi sono dedicato a:

Pulled Pork

ecco cosa c'e da preparare

Serial Rub #18

120g di Paprika dolce
50g di sale fino
10g di zucchero di canna
20g di aglio in polvere
15g di cipolla in polvere
5g di pepe bianco
6g di pepe nero
5g di origano
6g di semi di finocchio
5g di anice stellato

Macinare gli elementi setacciare e mescolare
Conservare in un barattolo a chiusura ermetica


Coleslaw


per l’insalata

100g Cavolo Cappuccio
100g Carote
100g Mele
50g Radicchio
50g Insalata Iceberg
50g Cipollotti
30g Prezzemolo

per il Dressing

200g Yogurt Greco
125g Maionese
100g Panna da cucina
50g Aceto di mele
30g zucchero di canna
10g sale

Sciogliere sale e zucchero nell’aceto in un recipiente
Aggiungere tutti gli altri elementi del dressing
Tagliare tutto a Julienne e aggiungere il dressing solo al momento di servire



carne coppa di maiale



preparazione


-rifinire il taglio di carne
-accendere il forno e stabilizzare a 105•C
-spalmare un velo di senape sulla carne e distribuire un cucchiaio per lato di SerialRib
-cuocere e affumicare fino ad ottenere un bark croccante e scuro
-messa in foil tecnica Tekas Crutch
-continuare la cottura fino a 98•C al cuore
-intiepidire i panini e la salsa barbecue e condire la Coleslaw
-sfilacciare il Pulled Pork e servire nei panini con salsa barbecue e Coleslaw
L’allegato panino.jpg non è più disponibile



buon appetito


Allegati
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panino.jpg (147.1 KiB) Visto 67 volte
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Oggetto del messaggio: Re: Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

Messaggio Inviato: lun, 16 lug 2018 07:42

Paolofast ha scritto:
dom, 15 lug 2018 21:35
... concia di melanzane o di zucchine...
La concia di zucchine o melanzane è la versione ebraica della marinata di melanzane o zucchine.
La differenza è poca, a volte si sovrappongono esattamente, nella versione romanesca.

Se la conosco?
Guarda...
viewtopic.php?p=458437#p455806
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Messaggio Inviato: lun, 16 lug 2018 08:33

Guiccio ha scritto:
dom, 15 lug 2018 22:47
... Serial Rub...
Il misto spezie è indispensabile per alcune preparazioni.

Proprio ieri sera ho preparato

Patatine novelle nella buccia

Avevo comprato un po' di patatine novelle del diametro 2-4 cm.
Le ho sciacquate sotto l'acqua fredda ed eliminato le impurità.
Poi asciugate strofinandole con uno strofinaccio pulito.

In una padella ho brevemente fatto soffriggere dell'aglio e peperoncino in 2-3 millimetri d'olio extravergine.
Dopo un minuto vanno gettati, perché la cottura prolungata ne darebbe un gusto amaro.

Ho aggiunto poi nell'olio sfrigolante le patate, cominciando dalle più grandi.
Le ho girate fino a far prendere un colore dorato uniforme per circa 20 minuti.
Ho incoperchiato e abbassato il fuoco al minimo.

Le ho lasciate cuocere per circa quaranta minuti.
Nel frattempo ho preparato la speziatura:

Speziatura per patate
Tutti ingredienti secchi e macinati:
Un cucchiaino colmo di semi di finocchio
Un cucchino raso di sale
Un cucchino raso di pepe
Un cucchino raso di cumino
Un pizzico di salvia, origano, alloro e basilico
Uno o due peperoncini piccoli
Alcune fettine di aglio e di cipolla che preparo io coll'essiccatore

Ho controllato la cottura delle patate.
Se ben eseguita devono avere la buccia appena raggrinzita e dorata senza essere bruciata.
La polpa dve essere cotta, come fosse delle classiche patate bollite.

A questo punto aggiungo la speziatura spolverandole bene.
Le ho girate per amalgamarle alzando il fuoco due minuti, caramellando le spezie.
Poi ho nuovamente ridotto la fiamma al minimo, terminando la cottura in altri 20 minuti circa.

Lo scopo è stato di far diventare la polpa morbida come un purè.

Il risultato di questa lunga preparazione è di avere dei bocconcini di patate speziate.
Che saranno con la buccia croccante e l'interno cremoso.

Sono un ottimo stuzzichino da mangiare con le dita o con stecchini.
O un bel contorno per carni al forno a alla griglia.

Ieri sera le ho mangiate insieme a un'insalata di carne bollita in scatola, radicchio, cipolla fresca rossa e pomodori datterini

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Messaggio Inviato: lun, 16 lug 2018 09:03

faxus ha scritto:
lun, 16 lug 2018 07:42
Paolofast ha scritto:
dom, 15 lug 2018 21:35
... concia di melanzane o di zucchine...
La concia di zucchine o melanzane è la versione ebraica della marinata di melanzane o zucchine.
La differenza è poca, a volte si sovrappongono esattamente, nella versione romanesca.

Se la conosco?
Guarda...
viewtopic.php?p=458437#p455806
Personalmente preferisco la concia di melanzane: stesso procedimento, ma, ovviamente, un sapore diverso.
Prima della seconda Guerra Mondiale, il panino con una fetta di melanzana in concia era la merenda preferita dei bambini del ghetto. Avendolo assaggiato, posso dire che effettivamente è molto buono.

Un accorgimento che vale sia per zucchine e melanzane: prima di friggerle andrebbero fatte seccare un po' (poco, devono rimanere morbide). Escludiamo il metodo tradizionale di farle seccare al sole, in modo da evitare di mangiarsi anche quello che lasciano le mosche, le alternative sono un paio di ore in un essicatore o in un forno elettrico a 50 gradi per un paio di ore. Friggeranno meglio e assorbiranno meno olio.
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Messaggio Inviato: lun, 16 lug 2018 09:15

Tiropatina

A voi tutt* sarà capitato di assaggiare Crème brûlée, Crema catalana e Creme Caramel.
Non trovate che si assomiglino?
In effetti sono tutte delle creme di latte e uova variamente aromatizzate con vaniglia o cannella, con sopra dello zucchero caramellato, o in forma di caramello (Creme Caramel) o in forma di stato di zucchero “bruciato” con ferro apposito (come si faceva una volta) o con un più tecnologico cannello da cucina, un mini-lanciafiamme.

Ma prima della messa a punto della tecnica per produrre il caramello (XVII secolo), prima dell’arrivo della vaniglia dal Messico (XVI-XVII secolo), prima che lo zucchero calasse di prezzo e divenisse accessibile ai più (sempre XVI-XVII secolo), cosa c’era?
C’era l’antenata comune, inventata nell’antica Roma e rimasta quasi immutata fino al Medioevo. Nel tempo ha assunto vari nomi, ma Marco Gavio Apicio, nel “De re coquinaria”, la chiama Tiropatina.

Che cosa la distingue nettamente dalle sue nipotine?
Che al posto dello zucchero caramellato c’è uno strato di miele (e fin qui tutto bene) ed una bella spruzzata di pepe nero macinato al momento.

Pepe?

Anch’io guardai con sorpresa l’archeologo sperimentale che me lo mise davanti da assaggiare. Lui mi guardò e disse: “Assaggia.”
Assaggiai…
S T E P I T O S O!!!
Il pepe esalta il sapore della crema e la dolcezza del miele, togliendo però la stucchevolezza che spesso accompagna quest’ultimo, amalgamando i sapori in una bontà inaspettata.

La Tiropatina andrebbe preparata al fornello, come la Crema catalana, ma per non correre il rischio concreto di bruciarla o cuocerla male, possiamo cuocerla a bagnomaria nel forno, come la Crème brûlée ed il Creme Caramel.
A voi la scelta.

Cominciamo dal testo originale di Apicio (tradotto dal latino):

Prendi quanto latte tu pensi ci voglia per la teglia che avrai scelto. Addolcisci il latte col miele come si fa per i dolci di latte, ed aggiungi 5 uova per sestiario ( 542 ml) o 3 per emina (271 ml) di latte. Sciogli bene tutto in modo che sia amalgamato e mettilo in una cumana (terrina bassa con coperchio) passandolo attraverso ad un colino. Poi fai cuocere a fuoco lento, quando avrà fatto presa spargilo di pepe e servilo.
Apicio, De re coquinaria, XII.xiii.7

Non è molto chiaro, ma probabilmente Apicio, a fine cottura, versava il composto caldo in uno stampo basso e largo, forse col buco in mezzo, tipo quelli da budino per intenderci, e faceva raffreddare, ottenendo alla fine una bella cupolotta di crema su cui metteva miele e pepe prima di porzionare e servire come facciamo oggi con il budino di cioccolata.
Io preferisco invece usare delle coppette basse per Crema catalana, ottenendo così delle porzioni singole già pronte.

In tutte le ricette dell'antica Roma per "latte" si intendeva latte di capra o di pecora.
Punto.
Il latte vaccino per consumo umano semplicemente non esisteva, come non esistevano le razze bovine da latte. C'erano solo quelle da lavoro e carne.

Veniamo alla ricetta “moderna”, per 6 persone.

Ingredienti:
1 litro di latte (a temperatura ambiente, non da frigo). Di capra o pecora se lo trovate, ma anche di mucca va bene. Intero, ovviamente.
Abbondante miele (tenete a tiro un vasetto pieno, anche due, non si sa mai)
10 uova medie (se più piccole o più grandi compensate aggiungendone o togliendone, comunque sempre a temperatura ambiente)
Pepe in grani, dentro un macinapepe, pronto per essere macinato.

Pepe macinato al momento, mi raccomando. Quello in polvere che si prende pronto al supermercato è il male: se lo usate andrete all’inferno senza possibilità di redenzione.

Tenete anche a tiro una teglia alta almeno 5 cm, uno stampo col buco, avente 30 cm di diametro e che sia alto 10 cm, oppure 6 (facciamo 8, due di riserva perché non si sa mai) coppette basse e larghe da Crema catalana. Quelle alte e strette da Creme Caramel sono il male e se le usate andrete all’inferno.

Preparazione:
Prendete un litro di latte, versatelo in un tegame, scaldatelo un po’ (50-60 gradi circa) e scioglieteci dentro il miele, assaggiando per raggiungere il grado di dolcezza desiderato (deve essere molto dolce perché poi vi saranno aggiunte anche le uova).
In una ciotola capiente sbattete 10 uova come per una frittata, aggiungete il latte a filo mescolando in continuazione, amalgamate e poi passate il composto per un colino.

Versato dove?
Se seguiamo Apicio, in un bel tegame (il pronipote della cumana) posto su una fiamma dolce (cioè non troppo alta), mescolando fino a quando comincerà ad addensarsi (avete presente quando fate il budino di cioccolata?).
A questo punto versate nello stampo o nelle coppette, coprite con la pellicola trasparente e lasciate raffreddare.

Molto probabilmente verrà male, troppo liquida o troppo solida: la pasticceria è una disciplina molto difficile.
Ma noi siamo tecnologicamente più avanti di Apicio ed abbiamo un forno in casa, che avremo nel frattempo acceso e portato a 180 gradi.

Versate quindi il composto non nel tegame, ma direttamente nello stampo basso da budino o nelle coppette, mettete stampo o coppette nella teglia.
Il tegame, invece, lo userete per scaldare a bollore un po’ di acqua, che verserete nella teglia fino ad un terzo dell’altezza delle coppette o dello stampo.
Infornate e lasciate cuocere a bagnomaria per circa 50-60 minuti (a 180 gradi, ricordate?).
Quando la superficie della crema sarà compatta, spegnete il forno e tirate fuori la teglia (occhio a non scottarvi con l’acqua!).
Lasciate intiepidire fino a temperatura ambiente.
(Occhio alle mosche, esistono cupole in rete apposite per tenerle lontane.)
Se avete usato lo stampo, sformate su apposito piatto, come fate con il budino di cioccolata.
Prendete ora il miele che vi è rimasto dopo aver addolcito il latte e spalmatene un velo sul dolce, coprendolo tutto.
Se il miele è liquido si fa meglio, quindi scaldatelo poco, ma molto poco, massimo 40 gradi a bagnomaria. Diventerà più liquido e spalmabile.
Prendete ora il tritapepe, regolatelo su una misura un po’ grande e cospargete abbondantemente di pepe.
Abbondantemente, ho detto.

La Tiropatina è pronta.
Potete conservarlo un giorno in frigorifero.
Leggenda vuole che si possa conservare in frigo anche due o tre giorni, ma visto che, indipendentemente dalla quantità prodotta, in un giorno viene fatto fuori, non ci sono prove sperimentali. :D

Ed ora le domande che sicuramente volete fare e le risposte già pronte:
1) Invece della ricetta antica, posso prepararla, aggiungendo gli ingredienti prescritti, come la Crème brûlée, la Crema catalana o il Creme Caramel, mettendo miele e pepe al posto di caramello o zucchero bruciato?
Sì, viene ugualmente buonissima.
2) Posso usare il preparato in scatola per Creme Caramel del supermercato sotto casa, senza il caramello, ovviamente?
Sì, ma poi arrivano degli uomini mascherati che ti portano via e finisci in un pilone di cemento armato. Io non rischierei. :D
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Oggetto del messaggio: Re: Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

Messaggio Inviato: lun, 16 lug 2018 09:32

Si, melanzane e zucchine vanno leggermente passite.
Vengono meglio per la preparazione del fritto da salsare.

Anche tenute una notte in uno strofinaccio va bene.
Bene con le zucchine... Ma le melanzane macchiano un po'.

L'essiccatore è per me diventato indispensabile.
I pomodori soprattutto.
Che poi lascio in busta oppure metto sottolio con in capperi e spezie.
E i pomodorini, speziatissimi, da usare come salatini...

Poi cipolla e aglio perché a differenza del secco intero ma umido, hanno un aroma speziato eccezionale.
E il brodo vegetale in polvere, non salato, ormai uso solo quello.
Lo faccio con gli scarti del minestrone, sedano, cipolla, carota, bucce di patate, zucca, piselli, peperoni, piselli...
Insomma, quello che capita, in più riprese, conservato in vasi di vetro dopo l'essiccatura.

Poi aggiungo prezzemolo, basilico, aglio, sempre essiccati, e macino tutto.

Anche la frutta secca, mele annurche soprattutto.
Ne ho fatto molti barattoli, perché in stagione quelle locali di dove abito, DOP e IGP, costano pochissimo.
Soprattutto quelle medio piccole e imperfette, ma ottime per essiccare perché più saporite.
Ma non riesco a mangiarle, gli amici me le depredano tutte...

Ho in mente anche la carne essiccata, un po' più impegnativa, per ora solo in programma
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La dovete finire....
Ho i fascicoli tutti sbavati! :D
Poi vado a casa, apro il frigo, e mi mangio l'affettato! Ma vaff.....
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Di un costoso Mac si può fare a meno, di macOS no... (cit. fax)
mattleega
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Oggetto del messaggio: Re: Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

Messaggio Inviato: lun, 16 lug 2018 09:51

Hai ragione, tu che hai "i poteri", cancella quei post.
Poi, finalmente, potremo berci sopra per dimenticare.
L’inerzia soddisfatta dei cittadini è all’origine di quella incredibile malattia che è la servitù volontaria
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