Ci sono delle cose in cucina e gastronomia che sembrano ormai arrivate all'apice espressivo.
Ad esempio la macelleria bovina, che ormai da decenni non offriva spunti interessanti.
Aldilà dell'introduzione di altre qualità e razze da carne.
Ma una riscoperta è stata fatta, da una decina di anni, che ha destato sorpresa.
La cosa non era sconosciuta, ma difficile lavorazione, soprattutto non a carico degli addetti ai lavori, l'ha lasciata ignorata nei secoli.
Il cappello del prete
Chiamata anche spalla, polpa di spalla.
Palicciata, spallone o festone di spalla.
È il muscolo centrale del quarto anteriore esterno del bovino.
Il muscolo contiene il tendine principale che sorregge il peso dell'animale dalle zampe anteriori.
La carne in pratica avvolge e protegge il tendine e le sue ramificazioni, ma fa pochissimo sforzo.
Ed è anche leggermente venata con tenero e saporito grasso.
Il peso, al taglio prima della scomposizione da cucina, che varia dai 2 kg ai due kg e mezzo.
Per vitelloni di circa 20-24 mesi.
Se non fosse per i coriaceo tendine sarebbe come un grande filetto, ma più saporito.
Che lo ha relegato e lo relega ancora a taglio da bollito, da arrosto, brasati e spezzato.
Se non fosse...
E se si ovviasse?
Avremmo un pezzo di carne superbo, dalla tenerezza imbattibile e dal gusto incredibilmente più fine dei tagli di coscia.
Oltretutto ad un prezzo che varia dal 25 al 35% del costo di un taglio pregiato
Già, ma un professionista macellaio non lo farebbe mai, è un lavoro il cui tempo non vale il guadagno.
E allora chi?... Ma come chi? Un ghiottone!
Un amico fa la spesa di carne una volta al mese in Basilicata, carni di allevamento locale.
Me ne porta gentilmente per le mie necessità.
Da qualche tempo gli chiedo un cappello del prete intero, che poi provvedo a sezionare e consumare e conservare surgelato.
Ecco come faccio...
Il cappello del prete, intero, così come mi è arrivato, stagionato circa 24 giorni.
Per lavorarlo occorre un coltello da scalco, appuntito, con lama stretta e molto affilata.
Poi un coltellino o due di servizio, non occorre un coltello da cucina a lama larga (o da macellaio).
Questo perché si deve infilare sotto le parti connettive, interne e a copertina e sfilettarle dal muscolo.
Così:
Fatta una prima pulizia del connettivo esterno al taglio, si provvede a spiccare il trapezio di carne dell’inizio zampa.
Si vede qui in primo piano con le frecce che indicano il distacco.
Ho evidenziato il grosso tendine anteriore del muscolo di spalla
Qui si vede il blocco separato e curato.
Sullo sfondo il Cappello del prete vero e proprio che è stato sezionato in due parti.
Con un taglio perpendicolare al tendine più o meno a metà.
Le linee tratteggiate gialle indicano il fascio del tendine che andremo ad eliminare
Prendiamo uno dei pezzi sezionati e seguiamo il tendine che si divide a ventaglio nel muscolo.
Ne ricaveremo delle scaloppe orizzontali, venate solo di tenero grasso.
La freccia indica il finale del tendine ancora da dividere
I due pezzi grandi daranno cinque grandi scaloppe, senza nessun tendine.
Solo venature di grasso che garantiranno morbidezza e fragranza alla carne, da cuocere alla piastra o brace.
Senza altri grassi, senza che si ritiri o diventi coriacea.
Sia che vengano mantenuti interi o come tagliata.
Proseguendo l’opera di sezionamento del resto, il triangolo separato inizialmente e ritagli si otterranno diverse porzioni.
Alcuni filettoni e dello spezzato tenerissimo
Poi si farà profitto anche degli errori e delle rifilature..
I pezzi di rifilatura magri e teneri andranno a comporre una grossa granata di carne (hamburger) a punta di coltello (in primo piano).
Le raschiature o pezzi un po’ più duri saranno la felicità di cani e gatti di casa, per qualche giorno (sullo sfondo)
I resti, volendo, messi a bollire con acqua e verdure, possono dare un buon brodo ricco di gelatina.
Buono per la preparazione di altre pietanze
Alla fine, me lo sarò meritato un grosso hamburger, non molto pressato?.
Come piace a me, appena scottato, con una presa di sale ed una spolverata di pepe,
E un bel bicchiere di vino rosso…
Come, con un po' di lavoro e pazienza, si trasforma un taglio di terza in taglio pregiato.
Ho pagato 8,50 euro al chilo e ricavato carne forse più tenera, ma sicuramente più succosa e saporita.
Che tagli che lo stesso macellaio vende a 26 e 30 euro il chilo.
Anche ammettendo un 7-8% di scarto (senza l'hamburger e i bocconcini per i gatti) è sempre un bel guadagno.
E una ancora una più bella soddisfazione per il ghiottone
Edit: ho corretto una correzione automatica sbagliata