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MessaggioInviato: sab, 12 ago 2017 16:59 
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a quando su Gambero Rosso?
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MessaggioInviato: dom, 03 set 2017 13:56 
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In questi giorni di fine estate sto facendo la formica.

Nel senso che smetto per qualche giorno di fare la cicala.
E preparo qualche gustoso prodotto estivo da gustare quando non sarà disponibile.

Tra le altre cose mi preparo dei filetti di pomodoro a crudo, pastorizzati.
Grossi e polposi pomodori tondi da salsa.
Sbollentati in acqua bollente salata per meno di un minuto, non devono cuocere.
Poi messi subito in acqua fredda.

Gli tolgo la sottile pellicina e li apro.
Elimino il liquido di vegetazione, i semi e le parti coriacee cui sono attaccati.
Resta la sola polpa che sfiletto a pezzi grossi.

Poi la metto nei vasetti sterilizzati e la presso.
Aggiungo un cucchiaino di sale ogni 700 grammi di polpa.
Poi qualche foglia di basilico fresco.

Incoperchio, metto i vasetti, (da 250cl e 500cl) e faccio sterilizzare in acqua bollente per circa 40 minuti.
Poi scaduto il tempo estraggo e rovescio i vasetti per creare il sottovuoto in raffreddamento.


Da tutto questo resta il sottoprodotto dello scarto.
L'occasione per il ghiottone per gustare un raro piatto antico, ormai perso nella memoria e poco reperibile.
Un piatto che si faceva con i resti delle conserve di pomodoro durante la loro preparazione casalinga.

Penne lisce risottate nell'acqua di pomodoro
Qui da queste parti viene chiamato "pasta cu l'acqua 'è pummarole"

Ho passato i resti della filettatura a freddo dei pomodori, premendoli leggermente in un setaccio.
Ho messo "l'acqua" ottenuta, una salsa cruda tra il rosa e il rosso, a bollire.
L'ho leggermente salata e ho aggiunto delle foglie di basilico, pepe e un pezzo di peperoncino.

Quando ha cominciato a bollire ho aggiunto le penne.
Per non sbagliare: "l'acqua" deve essere circa un dito sopra la pasta.
E conservatene un po' per eventuali rabbocchi, ma in genere la dose è precisa.
Oppure mettetene di meno e aggiungetela pian piano

Fate cuocere girando molto spesso, come fosse un risotto..
Quando sarà cotta la pasta la salsa deve essere ridotta ad una crema densa e rossa.

L'ho messa nel piatto e o aggiunto un filo d'olio extravergine di frantoio.
E un po' di basilico fresco.

Non si può comprendere la diversità di questo piatto se non si è mai assaggiato.
Una vena di freschezza e sapidità unica, un profumo indescrivibile.

Eppure è semplicissimo e ad un costo irrisorio

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MessaggioInviato: mar, 26 set 2017 23:12 
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Sono amante delle zucchine, le mangio in tutte le preparazioni.

Oggi avevo un po' di zucchine romanesche, quelle verdi e gialle.
Quasi quasi - mi sono detto - mi faccio una scapece.

Dallo spagnolo en escabecho, marinate.
Fritte, aceto e spezie, ognuno a modo suo.
Anche se i puristi insistono per aceto rosso, aglio a fettine e menta.

Io le ho fatte con aceto balsamico di Modena, aglio tritato e prezzemolo.

Il segreto, a mio parere è farle con zucchine romanesche, quelle nere facilmente danno un gusto amaro.
Vanno comunque assaggiate, che siano dolci.
Scartate senza pietà o ve ne pentirete, quelle poco fresche o leggermente amare.
E affettatele finemente, così:

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Poi vanno fritte.
Io le friggo con olio di arachidi di buona qualità.
Vanno immerse nell'olio a 172-173 gradi in piccola quantità, che non abbassino troppo la temperatura.
Quindi una buona quantità di olio.

Io la quantità che si vede nella foto l'ho messa in circa mezzo litro di olio in un tegame alto da 26 cmm.
E la temperatura iniziale è stata di circa 173°.

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Dopo ho immesso un terzo delle zucchine affettate (erano quattro zucchine medio-piccole.
La temperatura è scesa e si è stabilizzata intorno ai 140°.

E lì resta fino a quando le zucchine cominciano ad arrivare allo stato fisico desiderato.
Cioè sviluppano la reazione di Maillard e diventano dorate.
Quindi la temperatura inizia a risalire

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Quella è la doratura perfetta per le zucchina a scapece, intorno ai 155° vanno ritirate.
O diventano delle chips
Non dovrebbero essere scolate in carta assorbente, ma io lo faccio.
Eventualmente aggiungo un cucchiaino di olio evo di qualità.
Anziché il grasso di frittura, nel condimento.

Nel frattempo ho preparato un trito di aglio e prezzemolo.
Su cui metto le zucchine fritte.

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A questo punto ne tolgo una parte, il resto me le ha divorate in un aperitivo serale il mio amico Luigi, passato a salutarmi...

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E mi sono preparato il pranzo con gli

Strangozzi alle zucchine marinate, con capperi e formaggi grattati


Gli strangozzi sono una pasta da ghiottoni mangioni esagerati...
Aggiungo una manciata di capperi salati, l'aceto e il prezzemolo tritato finemente.
Scolo la pasta molto al dente, dopo 15 minuti di bollitura.
La giro nel condimento speziato.

Aggiungo un po' di pecorino piccante e il doppio di parmigiano grattugiato.
Infine un paio di cucchiai di acqua della pasta e una spolverata di pepe.
Per creare un crema che avvolge gli strangozzi.

Fantastico...

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MessaggioInviato: sab, 30 set 2017 13:01 
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Spuntino furbo e delizioso del ghiottone.

Trancio di pizza a crostino

Si prenda un grosso trancio di pizza con impasto a lunga lievitazione e cotto al forno dal fornaio più vicino.
Alto 1,2-1,4 cm e di grandezza proporzionale al proprio appetito.
Fragrante, croccante sotto e morbido dentro, preferibilmente ancora tiepido.
Senza condimento che il pomodoro, ma anche senza se se ne mette del proprio.

Si porti il forno a circa 220°.
Si inforni il trancio ricoperto di fiordilatte a fettine, aspettando che fonda.
Si sforni sulla bocca del forno aggiungendo un paio di fette di prosciutto crudo e una spolverata di pepe.

Dopo 30 secondi su metta su un tagliere e si tagli a fette.
Va mangiato appena non sia più ustionante, ma quasi...
A scelta si potrà accompagnare con una fresca birra.
Ma anche con mezzo bicchiere di vino rosso locale, come ho fatto io.

Non è messo per iscritto, ma è probabile lunga vita e felicità...

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MessaggioInviato: dom, 01 ott 2017 11:15 
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Oddio, ho la bava alla bocca...e non sono il cane di Pavlov :D

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MessaggioInviato: ven, 13 ott 2017 14:17 
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Ve lo propongo.

Esistono centinaia di video sull'argomento.
Noiosi, lunghi, lenti, imprecisi, troppo specifici o settoriali.

Questo merita attenzione per la chiarezza, la precisione ed esattezza della terminologia.
Nonché per la sintetica esposizione.
Senza titolazione da film in sala né la onnipresente e becera richiesta di iscrizione e mi piace finali.

Non vi annoierete per nessuno dei 260 secondi



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MessaggioInviato: mer, 18 ott 2017 12:31 
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Sto immaginando come preparare un grosso trancio di baccalà ammollato, per la cena.

Intanto mentre ci penso ho preparato un piatto di spaghettini veloci.
Con quello che mi ritrovo già pronto.
Preparato da me a conserva per le evenienze di cucina rapida.

Ma sempre da ghiottone.
Da gourmet, direbbero i francesi, in modo meno espressivo.

Spaghettini con pesto e pomodori secchi

Ho messo a cuocere gli spaghettini.
Ho messo in un piatto un cucchiaio di pesto.
Ho aggiunto un paio di cucchiai di pomodori secchi sottolio tritati.
Ho scolato e aggiunto la pasta nel piatto, mescolando.

Il pesto e i pomodori secchi sottolio li avevo preparati in agosto.
Pesto con basilico, prezzemolo, capperi, aglio, pistacchi, nocciole, parmigiano, provolone piccante e olio evo di frantoio.
Pomodori sanmarzano napoletano di un campo qui vicino, essiccati da me e messi sottolio con capperi e spezie.

Dieci minuti per un piatto dal gusto inimitabile

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MessaggioInviato: mer, 18 ott 2017 18:44 
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...ed il baccalà?!! :D

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MessaggioInviato: mer, 18 ott 2017 21:27 
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Bonnie3 ha scritto:
...ed il baccalà?!! :D

È servito su un piatto d'argento!
;)

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MessaggioInviato: mer, 18 ott 2017 23:51 
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Il baccalà...

Non proprio un piatto d'argento.
Un piatto di terraglia forte...

Era un piatto povero con una base che costava molto.
Per cui nei piatti popolari era preparato con tante patate e cipolle.

Lo faccio come ho imparato a mangiarlo nei piatti di tutte le settimane.

Baccalà ammollato, al forno, al modo casereccio

Per il piatto nella foto.

3hg di baccalà ammollato, diliscato e spellato, a pezzi grossolani.
Una manciata di pomodorini.
Una patata.
Una cipolla rossa.
Una cucchiaiata di capperi dissalati.
Olive tipo Gaeta o taggiasche.
Condimenti e spezie.

Tutto al forno, in teglia, a pezzi.
Poi condito con una tazza di condimento da spargere con un cucchiaio sulla teglia.
in cui mescolo olio evo, concentrato di pomodoro, un cucchiaino di aceto rosso, sale, pepe, olio di peperoncino.
E un paio di cucchiai di acqua calda.
A 180° per tre quarti d'ora circa, ridistribuendo la salsa un paio di volte.

L'ho gustato bollente e piccante, con poco pane bruscato all'aglio e birra 4 luppoli

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MessaggioInviato: gio, 19 ott 2017 10:38 
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Sono le 11.37 e conto i minuti che mi separano dal pranzo.... sluuuuuurp!!!!!

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Cordiali saluti...


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MessaggioInviato: gio, 19 ott 2017 18:48 
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mamma mia, che bontà!
a molti il baccalà (o lo stocco) non piace per il suo sapore deciso, a me piace un sacco, soprattutto con i bucatini facendone una "salsina rosé" (patate, pochissimo pomodoro giusto per dare quel tocco rosato, olive verdi, capperi, aglio e cipolla, ecc ecc).
...ma è buono anche "in rosso" a mò di ragù eh! :D

non c'è niente da fare, sono troppo mangiona... :roll:

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MessaggioInviato: mar, 24 ott 2017 23:13 
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Ci sono delle cose in cucina e gastronomia che sembrano ormai arrivate all'apice espressivo.

Ad esempio la macelleria bovina, che ormai da decenni non offriva spunti interessanti.
Aldilà dell'introduzione di altre qualità e razze da carne.

Ma una riscoperta è stata fatta, da una decina di anni, che ha destato sorpresa.
La cosa non era sconosciuta, ma difficile lavorazione, soprattutto non a carico degli addetti ai lavori, l'ha lasciata ignorata nei secoli.

Il cappello del prete
Chiamata anche spalla, polpa di spalla.
Palicciata, spallone o festone di spalla.

È il muscolo centrale del quarto anteriore esterno del bovino.
Il muscolo contiene il tendine principale che sorregge il peso dell'animale dalle zampe anteriori.
La carne in pratica avvolge e protegge il tendine e le sue ramificazioni, ma fa pochissimo sforzo.
Ed è anche leggermente venata con tenero e saporito grasso.

Il peso, al taglio prima della scomposizione da cucina, che varia dai 2 kg ai due kg e mezzo.
Per vitelloni di circa 20-24 mesi.

Se non fosse per i coriaceo tendine sarebbe come un grande filetto, ma più saporito.
Che lo ha relegato e lo relega ancora a taglio da bollito, da arrosto, brasati e spezzato.
Se non fosse...

E se si ovviasse?
Avremmo un pezzo di carne superbo, dalla tenerezza imbattibile e dal gusto incredibilmente più fine dei tagli di coscia.
Oltretutto ad un prezzo che varia dal 25 al 35% del costo di un taglio pregiato

Già, ma un professionista macellaio non lo farebbe mai, è un lavoro il cui tempo non vale il guadagno.
E allora chi?... Ma come chi? Un ghiottone!

Un amico fa la spesa di carne una volta al mese in Basilicata, carni di allevamento locale.
Me ne porta gentilmente per le mie necessità.
Da qualche tempo gli chiedo un cappello del prete intero, che poi provvedo a sezionare e consumare e conservare surgelato.

Ecco come faccio...

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Il cappello del prete, intero, così come mi è arrivato, stagionato circa 24 giorni.
Per lavorarlo occorre un coltello da scalco, appuntito, con lama stretta e molto affilata.
Poi un coltellino o due di servizio, non occorre un coltello da cucina a lama larga (o da macellaio).

Questo perché si deve infilare sotto le parti connettive, interne e a copertina e sfilettarle dal muscolo.
Così:

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Fatta una prima pulizia del connettivo esterno al taglio, si provvede a spiccare il trapezio di carne dell’inizio zampa.
Si vede qui in primo piano con le frecce che indicano il distacco.
Ho evidenziato il grosso tendine anteriore del muscolo di spalla

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Qui si vede il blocco separato e curato.
Sullo sfondo il Cappello del prete vero e proprio che è stato sezionato in due parti.
Con un taglio perpendicolare al tendine più o meno a metà.
Le linee tratteggiate gialle indicano il fascio del tendine che andremo ad eliminare

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Prendiamo uno dei pezzi sezionati e seguiamo il tendine che si divide a ventaglio nel muscolo.
Ne ricaveremo delle scaloppe orizzontali, venate solo di tenero grasso.
La freccia indica il finale del tendine ancora da dividere

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I due pezzi grandi daranno cinque grandi scaloppe, senza nessun tendine.
Solo venature di grasso che garantiranno morbidezza e fragranza alla carne, da cuocere alla piastra o brace.
Senza altri grassi, senza che si ritiri o diventi coriacea.
Sia che vengano mantenuti interi o come tagliata.

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Proseguendo l’opera di sezionamento del resto, il triangolo separato inizialmente e ritagli si otterranno diverse porzioni.
Alcuni filettoni e dello spezzato tenerissimo

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Poi si farà profitto anche degli errori e delle rifilature..
I pezzi di rifilatura magri e teneri andranno a comporre una grossa granata di carne (hamburger) a punta di coltello (in primo piano).
Le raschiature o pezzi un po’ più duri saranno la felicità di cani e gatti di casa, per qualche giorno (sullo sfondo)

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I resti, volendo, messi a bollire con acqua e verdure, possono dare un buon brodo ricco di gelatina.
Buono per la preparazione di altre pietanze

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Alla fine, me lo sarò meritato un grosso hamburger, non molto pressato?.
Come piace a me, appena scottato, con una presa di sale ed una spolverata di pepe,
E un bel bicchiere di vino rosso…

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Come, con un po' di lavoro e pazienza, si trasforma un taglio di terza in taglio pregiato.
Ho pagato 8,50 euro al chilo e ricavato carne forse più tenera, ma sicuramente più succosa e saporita.
Che tagli che lo stesso macellaio vende a 26 e 30 euro il chilo.

Anche ammettendo un 7-8% di scarto (senza l'hamburger e i bocconcini per i gatti) è sempre un bel guadagno.
E una ancora una più bella soddisfazione per il ghiottone


Edit: ho corretto una correzione automatica sbagliata


Ultima modifica di faxus il mer, 25 ott 2017 08:42, modificato 1 volta in totale.

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