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MessaggioInviato: sab, 12 ago 2017 16:59 
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a quando su Gambero Rosso?
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MessaggioInviato: dom, 03 set 2017 13:56 
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In questi giorni di fine estate sto facendo la formica.

Nel senso che smetto per qualche giorno di fare la cicala.
E preparo qualche gustoso prodotto estivo da gustare quando non sarà disponibile.

Tra le altre cose mi preparo dei filetti di pomodoro a crudo, pastorizzati.
Grossi e polposi pomodori tondi da salsa.
Sbollentati in acqua bollente salata per meno di un minuto, non devono cuocere.
Poi messi subito in acqua fredda.

Gli tolgo la sottile pellicina e li apro.
Elimino il liquido di vegetazione, i semi e le parti coriacee cui sono attaccati.
Resta la sola polpa che sfiletto a pezzi grossi.

Poi la metto nei vasetti sterilizzati e la presso.
Aggiungo un cucchiaino di sale ogni 700 grammi di polpa.
Poi qualche foglia di basilico fresco.

Incoperchio, metto i vasetti, (da 250cl e 500cl) e faccio sterilizzare in acqua bollente per circa 40 minuti.
Poi scaduto il tempo estraggo e rovescio i vasetti per creare il sottovuoto in raffreddamento.


Da tutto questo resta il sottoprodotto dello scarto.
L'occasione per il ghiottone per gustare un raro piatto antico, ormai perso nella memoria e poco reperibile.
Un piatto che si faceva con i resti delle conserve di pomodoro durante la loro preparazione casalinga.

Penne lisce risottate nell'acqua di pomodoro
Qui da queste parti viene chiamato "pasta cu l'acqua 'è pummarole"

Ho passato i resti della filettatura a freddo dei pomodori, premendoli leggermente in un setaccio.
Ho messo "l'acqua" ottenuta, una salsa cruda tra il rosa e il rosso, a bollire.
L'ho leggermente salata e ho aggiunto delle foglie di basilico, pepe e un pezzo di peperoncino.

Quando ha cominciato a bollire ho aggiunto le penne.
Per non sbagliare: "l'acqua" deve essere circa un dito sopra la pasta.
E conservatene un po' per eventuali rabbocchi, ma in genere la dose è precisa.
Oppure mettetene di meno e aggiungetela pian piano

Fate cuocere girando molto spesso, come fosse un risotto..
Quando sarà cotta la pasta la salsa deve essere ridotta ad una crema densa e rossa.

L'ho messa nel piatto e o aggiunto un filo d'olio extravergine di frantoio.
E un po' di basilico fresco.

Non si può comprendere la diversità di questo piatto se non si è mai assaggiato.
Una vena di freschezza e sapidità unica, un profumo indescrivibile.

Eppure è semplicissimo e ad un costo irrisorio

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MessaggioInviato: mar, 26 set 2017 23:12 
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Sono amante delle zucchine, le mangio in tutte le preparazioni.

Oggi avevo un po' di zucchine romanesche, quelle verdi e gialle.
Quasi quasi - mi sono detto - mi faccio una scapece.

Dallo spagnolo en escabecho, marinate.
Fritte, aceto e spezie, ognuno a modo suo.
Anche se i puristi insistono per aceto rosso, aglio a fettine e menta.

Io le ho fatte con aceto balsamico di Modena, aglio tritato e prezzemolo.

Il segreto, a mio parere è farle con zucchine romanesche, quelle nere facilmente danno un gusto amaro.
Vanno comunque assaggiate, che siano dolci.
Scartate senza pietà o ve ne pentirete, quelle poco fresche o leggermente amare.
E affettatele finemente, così:

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Poi vanno fritte.
Io le friggo con olio di arachidi di buona qualità.
Vanno immerse nell'olio a 172-173 gradi in piccola quantità, che non abbassino troppo la temperatura.
Quindi una buona quantità di olio.

Io la quantità che si vede nella foto l'ho messa in circa mezzo litro di olio in un tegame alto da 26 cmm.
E la temperatura iniziale è stata di circa 173°.

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Dopo ho immesso un terzo delle zucchine affettate (erano quattro zucchine medio-piccole.
La temperatura è scesa e si è stabilizzata intorno ai 140°.

E lì resta fino a quando le zucchine cominciano ad arrivare allo stato fisico desiderato.
Cioè sviluppano la reazione di Maillard e diventano dorate.
Quindi la temperatura inizia a risalire

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Quella è la doratura perfetta per le zucchina a scapece, intorno ai 155° vanno ritirate.
O diventano delle chips
Non dovrebbero essere scolate in carta assorbente, ma io lo faccio.
Eventualmente aggiungo un cucchiaino di olio evo di qualità.
Anziché il grasso di frittura, nel condimento.

Nel frattempo ho preparato un trito di aglio e prezzemolo.
Su cui metto le zucchine fritte.

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A questo punto ne tolgo una parte, il resto me le ha divorate in un aperitivo serale il mio amico Luigi, passato a salutarmi...

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E mi sono preparato il pranzo con gli

Strangozzi alle zucchine marinate, con capperi e formaggi grattati


Gli strangozzi sono una pasta da ghiottoni mangioni esagerati...
Aggiungo una manciata di capperi salati, l'aceto e il prezzemolo tritato finemente.
Scolo la pasta molto al dente, dopo 15 minuti di bollitura.
La giro nel condimento speziato.

Aggiungo un po' di pecorino piccante e il doppio di parmigiano grattugiato.
Infine un paio di cucchiai di acqua della pasta e una spolverata di pepe.
Per creare un crema che avvolge gli strangozzi.

Fantastico...

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MessaggioInviato: sab, 30 set 2017 13:01 
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Spuntino furbo e delizioso del ghiottone.

Trancio di pizza a crostino

Si prenda un grosso trancio di pizza con impasto a lunga lievitazione e cotto al forno dal fornaio più vicino.
Alto 1,2-1,4 cm e di grandezza proporzionale al proprio appetito.
Fragrante, croccante sotto e morbido dentro, preferibilmente ancora tiepido.
Senza condimento che il pomodoro, ma anche senza se se ne mette del proprio.

Si porti il forno a circa 220°.
Si inforni il trancio ricoperto di fiordilatte a fettine, aspettando che fonda.
Si sforni sulla bocca del forno aggiungendo un paio di fette di prosciutto crudo e una spolverata di pepe.

Dopo 30 secondi su metta su un tagliere e si tagli a fette.
Va mangiato appena non sia più ustionante, ma quasi...
A scelta si potrà accompagnare con una fresca birra.
Ma anche con mezzo bicchiere di vino rosso locale, come ho fatto io.

Non è messo per iscritto, ma è probabile lunga vita e felicità...

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MessaggioInviato: dom, 01 ott 2017 11:15 
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Oddio, ho la bava alla bocca...e non sono il cane di Pavlov :D

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MessaggioInviato: ven, 13 ott 2017 14:17 
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Ve lo propongo.

Esistono centinaia di video sull'argomento.
Noiosi, lunghi, lenti, imprecisi, troppo specifici o settoriali.

Questo merita attenzione per la chiarezza, la precisione ed esattezza della terminologia.
Nonché per la sintetica esposizione.
Senza titolazione da film in sala né la onnipresente e becera richiesta di iscrizione e mi piace finali.

Non vi annoierete per nessuno dei 260 secondi



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MessaggioInviato: mer, 18 ott 2017 12:31 
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Sto immaginando come preparare un grosso trancio di baccalà ammollato, per la cena.

Intanto mentre ci penso ho preparato un piatto di spaghettini veloci.
Con quello che mi ritrovo già pronto.
Preparato da me a conserva per le evenienze di cucina rapida.

Ma sempre da ghiottone.
Da gourmet, direbbero i francesi, in modo meno espressivo.

Spaghettini con pesto e pomodori secchi

Ho messo a cuocere gli spaghettini.
Ho messo in un piatto un cucchiaio di pesto.
Ho aggiunto un paio di cucchiai di pomodori secchi sottolio tritati.
Ho scolato e aggiunto la pasta nel piatto, mescolando.

Il pesto e i pomodori secchi sottolio li avevo preparati in agosto.
Pesto con basilico, prezzemolo, capperi, aglio, pistacchi, nocciole, parmigiano, provolone piccante e olio evo di frantoio.
Pomodori sanmarzano napoletano di un campo qui vicino, essiccati da me e messi sottolio con capperi e spezie.

Dieci minuti per un piatto dal gusto inimitabile

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MessaggioInviato: mer, 18 ott 2017 18:44 
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...ed il baccalà?!! :D

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MessaggioInviato: mer, 18 ott 2017 21:27 
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Bonnie3 ha scritto:
...ed il baccalà?!! :D

È servito su un piatto d'argento!
;)

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Franz Grua (sarebbe fragrua)

In un mondo perfetto io sarei un essere inutile.
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MessaggioInviato: mer, 18 ott 2017 23:51 
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Il baccalà...

Non proprio un piatto d'argento.
Un piatto di terraglia forte...

Era un piatto povero con una base che costava molto.
Per cui nei piatti popolari era preparato con tante patate e cipolle.

Lo faccio come ho imparato a mangiarlo nei piatti di tutte le settimane.

Baccalà ammollato, al forno, al modo casereccio

Per il piatto nella foto.

3hg di baccalà ammollato, diliscato e spellato, a pezzi grossolani.
Una manciata di pomodorini.
Una patata.
Una cipolla rossa.
Una cucchiaiata di capperi dissalati.
Olive tipo Gaeta o taggiasche.
Condimenti e spezie.

Tutto al forno, in teglia, a pezzi.
Poi condito con una tazza di condimento da spargere con un cucchiaio sulla teglia.
in cui mescolo olio evo, concentrato di pomodoro, un cucchiaino di aceto rosso, sale, pepe, olio di peperoncino.
E un paio di cucchiai di acqua calda.
A 180° per tre quarti d'ora circa, ridistribuendo la salsa un paio di volte.

L'ho gustato bollente e piccante, con poco pane bruscato all'aglio e birra 4 luppoli

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MessaggioInviato: gio, 19 ott 2017 10:38 
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Sono le 11.37 e conto i minuti che mi separano dal pranzo.... sluuuuuurp!!!!!

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Fate il backup, fate il backup, ricordate di fare il backup, non dimenticate di fare il backup.

Cordiali saluti...


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MessaggioInviato: gio, 19 ott 2017 18:48 
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mamma mia, che bontà!
a molti il baccalà (o lo stocco) non piace per il suo sapore deciso, a me piace un sacco, soprattutto con i bucatini facendone una "salsina rosé" (patate, pochissimo pomodoro giusto per dare quel tocco rosato, olive verdi, capperi, aglio e cipolla, ecc ecc).
...ma è buono anche "in rosso" a mò di ragù eh! :D

non c'è niente da fare, sono troppo mangiona... :roll:

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