Sì, si può avviare il Mac da un disco esterno se c'è il sistema operativo installato.
Il vecchio disco interno se lo metti in un box esterno verrà visto dal sistema come disco d'avvio e potresti avviare anche da quel disco (nonostante la lentezza del disco stesso).
Un ssd SATA collegato tramite USB-C sarà veloce come se collegato alla porta SATA interna.
Su un Mac recente non ha senso avviare da un disco esterno SATA quando si ha un disco SSD interno più veloce, però si può tranquillamente usare come ulteriore spazio d'archiviazione.
Se il disco interno fosse piccolo si può usare un disco NVME collegato tramite USB-C gen2 o thunderbolt 3 per avere velocità quasi pari ai dischi interni. (10 Gbps-30 Gbps)