Eh infatti, ma il dato dei sensori lo legge iOS che lo passa alle app, almeno credo. Non penso che le app di terze parti possano accedere direttamente all'HW ma che chiedano sempre a delle funzioni di sistema di comunicargli il valore, un po come fai tramite terminale insomma, ma il dato è sempre letto dal sistema...
E arrivando a questo sarebbe interessante capire se, iOS più recenti, leggano in maniera differente il dato in modo da "spingere" l'utente a cambiare dispositivo... fantascienza? boh chissà...