Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

Per parlare di qualsiasi altra cosa che abbia poco o niente a che fare col mondo Mac :D

Moderatore: ModiMaccanici

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Zacksit
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Oggetto del messaggio: Re: Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

Messaggio Inviato: mer, 26 set 2018 13:36

Vero, però le ostriche col bicchiere di vino bianco era difficile, ma non impossibile, trovarle a prezzi abbordabili, per lo meno per le mie tasche da studente squattrinato. In cambio di una stanza facevo il turno notturno alla ricezione di un albergo di Billancourt dove capitavano anche clienti che rimanevano solo per qualche ora e la proprietaria non aveva nulla da ridire (dovevo inserire in un registro l'ora di arrivo e l'ora di partenza degli ospiti). Il colmo è che fui mandato via perché avevo troppe amiche della scuola che venivano a prendermi prima del corso e per la proprietaria questo, a suo dire andirivieni di giovani ragazze, era intollerabile per il suo onorevole albergo :D

Mi ricordavo di un ristorante enorme dove si mangiava per due lire ed era rinomato perché c'erano ancora i cassetti dove gli habitués (i clienti regolari) lasciavano i loro tovaglioli per fare risparmiare di lavarli alla direzione. Ho dovuto cercarlo e l'ho riconosciuto subito da una foto. Si chiama Le Bouillon Chartier, ma ora ricordo che noi lo chiamavamo semplicemente chez Chartier. Ho appena visto che anche oggi si mangia per €10 al piatto.
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Messaggio Inviato: mer, 26 set 2018 13:45

faxus ha scritto:
mer, 26 set 2018 11:51
Due grossissime cipolle gialle a testa.
Grosse come una grossa arancia.
Per chi ha la fortuna di trovarla, suggerisco la "Cipolla mitica di Giarratana" (si chiama davvero così) gigantesca, dal mezzo chilo in su ciascuna, dolcissima, buonissima.
Praticamente si trova solo in Sicilia.
https://www.fondazioneslowfood.com/it/p ... iarratana/
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Messaggio Inviato: mer, 26 set 2018 13:47

Zacksit ha scritto:
mer, 26 set 2018 13:36
Vero, però le ostriche col bicchiere di vino bianco era difficile, ma non impossibile, trovarle a prezzi abbordabili...
Il prezzo abbordabile l'ho detto dove era possibile trovarlo...

Ma forse quando sei arrivato tu ormai non c'erano più quelle situazioni.
Io stavo parlando dei primissimi anni '70.

I posti erano un po'... Malfamati, anche se caratteristici.
Il muscadet non era dei migliori.
Ma le ostriche erano eccezionali.

Poi la maggior parte delle volte andavi solo per quelle, con un po' di circospezione.
E non per il motivo per cui erano disponibili...
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Messaggio Inviato: mer, 26 set 2018 14:14

Paolofast ha scritto:
mer, 26 set 2018 13:45
... Cipolla ... dal mezzo chilo in su ciascuna, dolcissima, buonissima...
Beh quelle che uso io non sono male.

Ne ho giusto un paio nel cassetto dei frutti sottoterra

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Ecco, e la mia mano non è proprio piccolina...

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Messaggio Inviato: mer, 26 set 2018 14:15

Sì, tu hai avuto la fortuna di andarci quando il quartiere intorno alle Halles era ancora intatto, ma anche nel 1978, quando sono andato io, si trovavano ancora molti posti un po' come dici tu, malfamati, ma caratteristici e in genere i giovani erano lasciati in pace se stavi discreto e tranquillo.
Paolofast ha scritto:
mer, 26 set 2018 13:45
Per chi ha la fortuna di trovarla, suggerisco la "Cipolla mitica di Giarratana" (si chiama davvero così) gigantesca, dal mezzo chilo in su ciascuna, dolcissima, buonissima.
Praticamente si trova solo in Sicilia.
https://www.fondazioneslowfood.com/it/p ... iarratana/
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Messaggio Inviato: mer, 26 set 2018 17:15

Uova hamine

Contrariamente a quanto credono in molti, i costruttori delle piramidi non erano degli schiavi, ma dei liberi professionisti, ben pagati per gli standard dell’epoca.
Non c’era denaro ed il pagamento avveniva in natura: alloggi per tutta la famiglia, vestiti, ma soprattutto cibo.
Pane, uova e cipolle non mancavano mai nella razione giornaliera, al punto che il primo sciopero documentato storicamente fu proprio causato da un ritardo nell’arrivo delle cipolle sul cantiere di una piramide.
Visto che ogni giorno arrivavano tante cipolle, alla fine restavano anche tante bucce. Che farne?
Venivano usate per una ricetta che, 4500 anni dopo, viene ancora preparata in Egitto.

Prendete una pentola e mettete un bel po’ di bucce di cipolle (bianche, gialle, rosse, non importa), sei / otto uova ben lavate e riempitela d’acqua.
Gli antichi usavano una pentola in coccio che la mattina lasciavano tra le braci a scaldarsi fino al tramonto.
Noi siamo più moderni e la metteremo, con uno spargifiamma, sul fornellino del caffè, al minimo.
Non deve mai bollire, al massimo fremere. Se non freme nemmeno, meglio.
Fate cuocere per almeno sei ore.
Con questa cottura così lunga e senza bollitura il tuorlo dovrebbe rimanere cremoso.
I gusci, indipendentemente dal colore delle bucce di cipolla, diventeranno rossi.

Con il fornello la temperatura va un po’ a fortuna, se possedete un roner, il discorso cambia:

1) senza bucce, 45 minuti a 65 °C otterrete l’onsen tamago giapponese
2) con le bucce, 6 ore a 65 °C otterrete delle uova hamine perfette, perché, come spiegato sotto, le sei ore non servono alla cottura dell’uovo (45 minuti bastano) ma per permettere alle bucce di cipolla di fare il loro lavoro di insaporitura e colorazione.
3) aumentando la temperatura fino ad un massimo di 85° C (oltre è inutile), cambierà la consistenza dell’uovo, che diventerà sempre più compatto, ma, grazie alle bucce, sempre con un sapore particolare.

Spiegazione scientifica, copiata spudoratamente dal blog di Dario Bressanini:
Il segreto di una buona cottura dell’uovo non è il tempo ma la temperatura controllata. Si dovrebbe cuocere l’uovo alla temperatura di coagulazione delle proteine, che è sempre minore di 100 °C. Vi sono diverse proteine nell’uovo, e ognuna coagula a temperature diverse. L’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. Poiché l’ovotransferrina costituisce solo il 12 per cento delle proteine dell’albume, questo rimane morbidissimo. A 85 °C anche l’ovalbumina, che costituisce il 54 per cento delle proteine dell’albume, coagula, e il bianco diventa più compatto. Il tuorlo invece si inspessisce a 65 °C e solidifica a 70 °C.
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Messaggio Inviato: mer, 26 set 2018 17:58

Una lettura davvero istruttiva, graziA!
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Messaggio Inviato: lun, 26 nov 2018 23:37

Fase 1 - Non è la tua serata di cibo moderato
Fase 2 - Ha occhieggiato un paio di lombate marezzate di autentica vacchetta podolica e non ti sei fatto scappare l'occasione
Fase 3 - Pulisci il carciofo e lo metti in acqua e limone, affetti una cipolla rossa di Tropea
Fase 4 - Metti poco olio evo in padella e fai saltare il vegetali due minuti con sale e pepe poi abbassi il tuo fuoco per 10 minuti aggiungendo un po' di acqua col limone dei carciofi
Fase 5 - Aggiungi una lombata salando e pepando il tutto, girando due minuti per parte

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Fase 6 - Metti il tutto nel piatto caldo con un paio di fette di pane dei Camaldoli e un bicchiere di Amarone 14° che ti ha portato un amico

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Fase 7 - Rivolgi un pensiero agli amici che avresti voluto a tavola con te
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Messaggio Inviato: mar, 27 nov 2018 08:58

Che meraviglia faxus.
La prima cosa su cui devi investire è il benessere del tuo corpo, l'unica cosa che ti porterai nella tomba.
Franz Grua (sarebbe fragrua)

In un mondo perfetto io sarei un essere inutile.
©2015 albertocchio

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