Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

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Paolofast
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Oggetto del messaggio: Re: Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

Messaggio Inviato: mar, 24 lug 2018 16:59

Bocconcini di durelli di tacchino
Perché le frattaglie sono buone

C’è stato un periodo della storia, tra il tardo Impero Romano e il Medioevo, in cui le frattaglie erano considerate leccornie ricercate e degne della tavola dei ricchi.
Ricchi che si dimostrarono più buongustai dei loro successori che relegarono le frattaglie a scarti per i poveri.
Perché le frattaglie sono buone, hanno sapori decisi o delicati, ma soprattutto, ripeto, sono buone.
Per fortuna la cucina popolare ha saputo valorizzarle ed ora, un po’ alla volta, assistiamo al loro ritorno.

Storia personale: quando ero bambino e mia madre lessava un pollo e/o faceva il brodo, io ed il fratello secondogenito (il terzo è nato molto dopo) ci contendevamo il durello, ovvero lo stomaco del pollo, che veniva salomonicamente diviso in due.

Un giorno, dal mio “spacciatore” di fiducia di pollame, vidi, accanto alla vaschetta di durelli di pollo sfusi, anche una di durelli di tacchino, grossi tre-quattro volte quelli del pollo.
“Che differenza c’è?” chiesi al pollivendolo e lui mi rispose: “Sono più saporiti.”
E così divenni un consumatore abituale di durelli di tacchino.
Costano poco e sono buoni, se cucinati bene possono addirittura dare dipendenza.
Sappiate che il vostro “spacciatore” di fiducia di pollame, nel retro tiene delle confezioni sigillate da un chilo di durelli, gli arrivano così.
E poi le apre per venderli sfusi.
Guardatelo negli occhi e fatevi dare le confezioni sigillate.
Un chilo rendono per tre, quattro porzioni. Diciamo tre abbondanti.

Quella che vi darò è la mia ricetta, con un paio di varianti, ma possono andare bene tutte le ricette per durelli di pollo.
Le trovate su Internet.

La prima cosa da tenere presente è che il durello è un muscolo molto usato, quindi una carne dura, che si ammorbidisce solo con cotture lunghe (bollito, in umido, brasato, ecc.). L’unico modo per accorciare i tempi è la pentola a pressione.
In una cucina seria dovete avere la pentola a pressione. Se non l’avete, compratela. Non ve ne pentirete.

Cominciamo dalla ricetta base.

Ingredienti (per 6 persone affamate o 8 a dieta):
2 confezioni da 1 kg di durelli di tacchino
1 kg di cipolle
Olio q.b.
Sale q.b.

Per prima cosa tagliate le cipolle a cubetti, possibilmente usando l’attrezzo professionale che usano tutti i grandi chef (non sto scherzando, è vero): una maschera da sub per non lacrimare.

Nella pentola a pressione mettete un filo di olio, le cipolle ed imbionditele (pentola aperta) o stufatele (pentola chiusa da un coperchio normale, non il suo a pressione), usando la fiamma del fornello per il caffè, quasi al minimo. Ci vorranno 20-30 minuti.
Se le state imbiondendo e si stanno bruciando, mette un po’ di acqua per evitarlo.

Aprite le confezioni di durelli e sciacquateli per togliere le ultime tracce di sangue.
Con un coltello ben affilato incominciate a tagliarli a fette spesse circa un cm e poi le più grosse ancora fino ad avere dei bocconcini. Se vedete che è rimasta qualche traccia di pellicina verde, toglietela.

Quando le cipolle sono pronte, spostate la pentola su un fornello medio, aggiungete le fette di durelli, una manciata di sale (anche di più, io mangio sciapo), mescolate, chiudete con il coperchio a pressione ed alzate al massimo. Quando la pentola fischierà, abbassate al minimo o quasi la fiamma e fate partire un timer regolato su 1 ora.

Scaduta l’ora, spegnete la fiamma, aprite la valvola e lasciate sfiatare.
Una volta completamente sfiatata, potete aprile il coperchio.

I durelli sono pronti da servire in tavola. Noterete che hanno prodotto un bel brodino.
Con un mestolo forato o usando un grosso colino scolate i bocconcini e serviteli in tavola con un po’ delle cipolle ridotte ormai ad una crema.
Buon appetito.

Potete anche congelare le porzioni rimaste, si conservano in un buon congelatore fino a sei mesi. Una volta scongelate, una passata in microonde e sono ancora buonissime.

Il resto delle cipolle buttatele nel brodino rimasto, eventualmente facendole passare al setaccio. Avrete un brodo dal sapore particolare, ottimo per preparare il cuscus precotto, usando due misurini di brodo per un misurino di cuscus.
Si conserva in frigo per due-tre giorni.
Nel dubbio, porzionate e congelate (al massimo per sei mesi).

Varianti:
1) insieme alla carne mettete anche le spezie per fare il gulash.

2) La mia preferita: comprate un barattolo di pasta di curry rosso tailandese (esiste anche giallo, meno piccante, e verde, più piccante) e mettetene un paio di cucchiaiate sulle cipolle appena stufate. Mescolate bene, poi aggiungete la carne, mescolate di nuovo e cuocete come nella ricetta base.
Avrà un che di esotico ed il brodino è fantastico per il cuscus.
La pasta di curry rosso tailandese è questa:

http://www.zenmarket.biz/eshop/thailand ... urry-paste

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faxus
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Oggetto del messaggio: Re: Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

Messaggio Inviato: lun, 06 ago 2018 12:18

Sarà un inverno duro.

Meglio prepararsi.
Bisogna mettere sotto vetro sapori e odori dell'estate.
Saranno di conforto al ghiottone...

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faxus
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Oggetto del messaggio: Re: Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

Messaggio Inviato: lun, 06 ago 2018 17:26

Dopo la sterilizzazione, ancora bollenti, stanno facendo il sottovuoto, a testa in giù

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Oggetto del messaggio: Re: Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

Messaggio Inviato: lun, 06 ago 2018 22:58

immagini di repertorio

ma sabato si ripete la solita preparazione

la passata di pomodoro

Faxus il procedimento di conservazione è uguale, la passata ancora bollente, in vaso chiuso ermeticamente, capovolto, viene fatto raffreddare lentamente e si crea il sottovuoto.
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Oggetto del messaggio: Re: Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

Messaggio Inviato: mar, 07 ago 2018 01:00

faxus ha scritto:
lun, 06 ago 2018 17:26
Dopo la sterilizzazione, ancora bollenti, stanno facendo il sottovuoto, a testa in giù
Guiccio ha scritto:
lun, 06 ago 2018 22:58
..... la passata ancora bollente, in vaso chiuso ermeticamente, capovolto, viene fatto raffreddare lentamente e si crea il sottovuoto.....
Cioè il "sottovuoto" dentro i barattoli si crea da solo, mentre si raffreddano lentamente?

Non l'avevo mai sentita 'sta cosa .....
Paolofast
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Messaggio Inviato: mar, 07 ago 2018 08:10

Kernel Panic ha scritto:
mar, 07 ago 2018 01:00
Cioè il "sottovuoto" dentro i barattoli si crea da solo, mentre si raffreddano lentamente?
Non l'avevo mai sentita 'sta cosa .....
I gas caldi tendono ad espandersi, così come molti solidi e liquidi, se riscaldati, si dilatano.
Così nel barattolo caldo la parte non gassosa occupa un po' di spazio in più di quando è a temperatura ambiente, mentre l'aria, essendo calda, a parità di pressione e volume, è in quantità inferiore di quella che sarebbe a temperatura ambiente.
Una volta sigillato il vaso e fatto raffreddare, il volume della parte non gassosa si contrae e la poca aria rimasta, raffreddandosi ed occupando più volume di prima, esercita una pressione inferiore a quella atmosferica.
Non è un sottovuoto spinto, ma una pressione molto bassa e sufficiente ad impedire alcuni fenomeni di degrado del cibo, sì.

Le basi empiriche di questo fenomeno le imparai da bambino, quando mia madre ogni estate trasformava parecchie cassette di pomodori in ottima passata.
Le basi scientifiche più tardi, al liceo, dove ho avuto uno dei migliori professori di fisica d'Italia.
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Oggetto del messaggio: Re: Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

Messaggio Inviato: mar, 07 ago 2018 08:12

Kernel Panic ha scritto:
mar, 07 ago 2018 01:00
... Non l'avevo mai sentita 'sta cosa...
Forse perché non hai mai fatto una conserva in vita tua?

In realtà è un sottovuoto ibrido.
Il vero sottovuoto si realizza in appositi contenitori, e mettendo i barattoli all'interno.

Qui sono due tecniche diverse e il sottovuoto è complementare.

La prima, quella nella mia foto, è la tecnica di sterilizzazione per bollitura.
Nei barattoli già sterilizzati si mette il cibo da conservare, naturalmente acido o con l'aggiunta di una componente acida.
Poi si chiude bene senza serrare eccessivamente e si pone nell'acqua per la bollitura.

La temperatura dell'ebollizione, con la pressione che si crea nell'interno dei barattoli salirà a oltre 115°.
Prolungata per circa mezzora sterilizza il contenuto e una parte dell'aria già uscirà dal barattolo.
Una volta estratto e deve essere messo a testa in giù a raffreddare.

Questo procedimento farà in modo che il contenuto liquido impedisca all'aria di entrare come è uscita, serrando il coperchio.
Il raffreddamento formerà il sottovuoto già parzialmente realizzato.

Il secondo metodo, quello usato da Guiccio, è simile, anche se realizzato senza immersione per sterilizzare.
Si mette nei vasi appena sterilizzati, il cibo portato a oltre 130°.
Poi si serra il coperchio e si capovolge realizzando il sottovuoto


---
Ha già appena risposto Paolofast.
lascio la mia spiegazione perché descrive i due metodi casalinghi.
Poi ci sono quelli industriali, un po' diversi
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Messaggio Inviato: mar, 07 ago 2018 08:19

faxus ha scritto:
mar, 07 ago 2018 08:12
Ha già appena risposto Paolofast.
lascio la mia spiegazione perché descrive i due metodi casalinghi.
Poi ci sono quelli industriali, un po' diversi
Lavoro di squadra: io la teoria scientifica (si fa per dire :D ), tu le applicazioni pratiche.
L'una completa l'altra.
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Messaggio Inviato: mar, 07 ago 2018 08:29

E certo. È fisica. Il calore dilata. Di conseguenza il raffreddamento restringe e si crea il vuoto.
La prima cosa su cui devi investire è il benessere del tuo corpo, l'unica cosa che ti porterai nella tomba.
Franz Grua (sarebbe fragrua)

In un mondo perfetto io sarei un essere inutile.
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Messaggio Inviato: mar, 07 ago 2018 08:34

Paolofast ha scritto:
mar, 07 ago 2018 08:19
Lavoro di squadra: io la teoria scientifica (si fa per dire :D ), tu le applicazioni pratiche.
L'una completa l'altra.
In realtà manca l'anello finale:

Il Controllo qualità

del quale mi faccio volentieri carico.
Si, lo so, ma sacrificarmi per gli aMici, è più forte di me.

Inviatemi pure una cassa per tipo di prodotto da testare.
L’inerzia soddisfatta dei cittadini è all’origine di quella incredibile malattia che è la servitù volontaria

E se vivremo, sarà per calpestare i re.

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Messaggio Inviato: mar, 07 ago 2018 09:00

mattleega ha scritto:
mar, 07 ago 2018 08:34
... Inviatemi pure una cassa per tipo di prodotto da testare.
Ahimè, sono prodotti artigianali.

Gli assaggi si fanno solo sul luogo di produzione, senza limiti, fino ad esaurimento scorte.
Poi, a seconda del periodo dell'anno, alcuni potranno essere portati via, se avanzati...
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Messaggio Inviato: mar, 07 ago 2018 09:36

Anche io sono un ottimo controllore! :D
 Il futuro (Apple)? Nammerda!

Di un costoso Mac si può fare a meno, di macOS no... (cit. fax)
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Messaggio Inviato: mar, 07 ago 2018 09:58

Si, ma chi controlla il controllore?
La prima cosa su cui devi investire è il benessere del tuo corpo, l'unica cosa che ti porterai nella tomba.
Franz Grua (sarebbe fragrua)

In un mondo perfetto io sarei un essere inutile.
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Messaggio Inviato: mar, 07 ago 2018 11:17

fragrua ha scritto:
mar, 07 ago 2018 09:58
Si, ma chi controlla il controllore?
In un Forum incontrollabile?
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Messaggio Inviato: mar, 07 ago 2018 12:16

Uh, come la mettete giù dura...

Scialla, li puniamo? :twisted: :twisted: :twisted:

Dai, organingozziamoci, :twisted: :twisted: :twisted:

vedrai che poi la smetteranno di titillarci le papille.
Ma non aspettiamo, poi fanno sparire il bottino.

Andiamoci subito, fintanto che i vasetti scottano e non li possono occultare.
L’inerzia soddisfatta dei cittadini è all’origine di quella incredibile malattia che è la servitù volontaria

E se vivremo, sarà per calpestare i re.

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