Non avevo l’amarena, per fare le zeppole…
Senza la ciliegina sciroppata sono uguali ai
Bignè di San Giuseppe a San Giuseppe 2017
Ho fatto la crema come piace a me, nei bignè.
450gr di latte intero fresco, 50 gr di panna, due cucchiaini di maizena, 4 cucchiai di zucchero bianco.
4 torli di uova del contadino qui vicino, un po’ di scorza di limone non trattato.
Ho scaldato il latte e la panna fino a quando freme prima di bollire con la scorza del limone.
Ho sbattuto 4 tuorli con lo zucchero e aggiunto la maizena in un pentolotto.
Ho aggiunto un po’ latte per diluire poi ho messo sul fornello e aggiunto il resto del latte.
Ho girato fino a che ha cominciato ad addensarsi in crema, poi l’ho messo in acqua fredda per evitare che diventasse troppo senza cuocere troppo.
Questo sistema lascia la crema leggera senza diventare troppo densa e che si senta il sapore dell’uovo cotto.
La versione con la scorza di limone è per qualche preparazione fritta, altrimenti va usata della vaniglia.
E poi mi ricorda quando ero piccolo, mia madre faceva la crema e io stavo vicino fino a quando era pronta.
Poi mi dava la scorza con la crema su un piattino.
Calda, buonissima e profumata magnificamente dell’aroma di limone.
Il vizio non mi è passato e ancora oggi, dopo tanti anni, mi piace gustare questo eccezionale bocconcino…
Un bocconcino straordinario: la scorzetta di limone cotta nella crema, da succhiare...
La pasta dei bignè da friggere si prepara per una doppia cottura.
Si mette a bollire un quarto di litro di acqua con un pizzico di sale e 30 grammi di burro freschissimo.
Poi si butta tutta insieme la farina, 4 cucchiai, tutta insieme perché deve cuocere prima che si impregni di burro.
Formerà subito una palla gommosa, appena si comincia a girarla con una paletta di legno.
Così, sfrigolando si deve far cuocere una decina di minuti o meno, fino a che diventerà molto dura ed elastica.
Poi si toglierà dal fuoco e si metterà a raffreddare.
Appena fredda si dovranno incorporare tre o quattro tuorli d’uovo, a seconda della grandezza.
Io avevo delle uova fresche di razzolo molto grandi, ne sono bastate tre.
In questo periodo le galline hanno ricominciato a fare le uova dopo il fermo invernale.
Le uova sono molto grandi e particolarmente saporite.
Incorporare bene, girando a lungo per incorporare molta aria nell’impasto, è il segreto per fare bignè molto gonfi e croccanti.
Un uovo per volta, fino a che l’impasto diventa durissimo ed elastico…
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Il primo e il secondo uovo
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Poi si incorpora il terzo uovo per avere una crema densa ma morbida
Dopo il secondo uovo ho potuto mescolare e incorporare con una paletta morbida.
Poi ho messo la crema a riposare e ho preparato la frittura.
La frittura dei bignè è un’operazione in cui si deve porre attenzione.
Prima vanno create le porzioni, in una pentola adatta alla frittura, 24-26 cm, con bordi alti e un litro d’olio di arachidi vanno sei bignè grandi come un pugno.
Per un bignè di quella grandezza va un cucchiaio di impasto.
Il preparato fatto da me sono 18 cucchiai, quindi tre fritture…
Appena l’olio raggiunge una temperatura di circa 160 gradi vanno calati sei cucchiai di impasto.
Dapprima piccoli, friggendo si volteranno continuamente continuando ad espandersi.
In questo modo si creerà un vuoto all’interno e la parte esterna sarà solo un guscio.
Vanno aiutati nella continua attività di girarsi e crescere, agitando l’olio, creando una sorta di risacca nella pentola…
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I bignè friggendo, cresceranno fino a riempire tutto lo spazio
Quando saranno cresciuti si porterà la temperatura a circa 180 gradi per farli dorare e divenire croccanti.
Poi si scoleranno e asciugheranno su carta assorbente
Eccoli pronti da riempire
Infine si romperà un po’ di crosta nelle parte superiore e si riempirà di crema il bignè, lasciando a vista un po’ di crema sopra.
Una spolverata abbondante di zucchero a velo darà appena un po’ di dolce e in più avrà un aspetto fresco e appetitoso…