Cosa cucino oggi? - idee e trucchetti culinari -

[Bonnie3]

Per la peppa fax!
A quanto ne so questo era il taglio di carne che mio nonno comprava sempre perché lo riteneva migliore e se lo faceva preparare sempre dal suo amico macellaio...l'antica saggezza

[FriuliGo82]

Ciao a tutti anche qui. Eccomi faxus. E' una vita che mi chiedi di passare per di qua e finalmente ci sono. Devo dire che io adoro le foto e non potrei mai mettermi a fare una ricetta senza prima vedere almeno una foto del risultato finale. Sai ciò che fai. Si vede benissimo. Tutte ricette succulente e invitanti. Peccato che io ho dovuto togliere quasi tutti i carboidrati ma seguirò comunque le tue ricette. Davvero complimenti

[faxus]

Una scuola diversa di macelleria e manzi diversi.
Tra i tanti video in rete su come si acconcia un cappello del prete, questo è abbastanza simile a come faccio io.
Vedi pagina precedente.

Il pezzo iniziale è più piccolo, il triangolo laterale è stato eliminato.
E non taglia in due la baffa prima di togliere il tendine centrale.
E nei paesi anglosassoni il cappello del prete si chiama flat iron steack

[faxus]

Stamattina sono stato in paese.
Stanotte avevo sognato di cucinare una tagliata di manzo con salsa di frutta.

Ho visto che ho in dispensa solo dell'ananas in sciroppo non zuccherato.
Allora sono andato in cerca di alternative o complementi.
Ho visto e comprato due melograni di produzione locale, ad un euro.

La fruttivendola non aveva il resto di 10 euro.
Ho visto che aveva delle zucchine verdi e gialle e dei carciofi violetti (origine Sicilia).
Ne ho presi 4 di ognuno e ho aggiunto una testa d'aglione locale.
Arrivando a 4 euro di spesa, potendo così facilmente ricevere il resto.

La tagliata la preparo domani, ho mangiato carne ieri e non mi va anche oggi.

Per pranzo mi sono preparato un piatto rapidissimo:

Calamarata con carciofo, zucchina, pancetta, aglio e polpa fine di pelato

Ho pulito e fatto a filetti il carciofo, idem per la zucchina svuotata, poi ho aggiunto dei bastoncini di pancetta.
Li ho conditi con uno spicchio d'aglione schiacciato, mezzo grosso peperoncino fresco e un po' d'olio evo.
Li ho saltati in un pentolotto rendendoli croccanti mentre l'acqua bolliva.
Poi ho aggiunto la polpa fine di pomodoro.

La polpa fine di pomodoro si ricava dai filetti di pomodoro in vetro o con un buon pelato di qualità in scatola.
Si prende il pelato, si svuota dei semi, dei filamenti e della parte dura e immatura dell'attaccatura al picciolo.
Si conserva il liquido di conservazione e si triturano i filetti finemente.

Non ho aggiunto sale, solo un paio di cucchiai di acqua della pasta già salata.
Lasciando cuocere a fuoco basso fino alla scolatura della pasta.

Ho saltato la calamarata nel pentolotto e impiattato, così:

[Guiccio]

Complimenti ancora Fax
il cappello del prete è vera arte, sto facendo un corso di cottura al barbecue da Matteo Tassi (Serial Griller su Sky) ed è una delle preparazioni che ci ha fatto vedere
è molto nella filosofia dei grigliatori, parti di carne non molto pregiata in termine di costi-ricercatezza che preparata nel giusto modo è buona se non di più al pari dei pezzi più ricercati
ho visto che usi il nostro balsamico di Modena nelle tue ricette

per chi non conosce il serial griller

[faxus]

... sto facendo un corso di cottura al barbecue...

Ciao ghiottone Guiccio!

Conosco il serial griller, avevo notato e visto alcuni video sulla cottura di carni toscane (non ho la televisione).
La cottura alla brace è una tecnologia antica ed apparentemente elementare.
Ma difficile da realizzare alla perfezione.
Occorre una notevole abilità manuale e una conoscenza delle basi molto elevata.

Aspettiamo le tue ricette applicate allo studio attuale...

Stavo giusto pensando anch'io questi giorni ad una vecchia ricetta che da giovane eseguivo spesso.
Un ghiottissimo modo di grigliare il galletto, il pollo pillottato.
Ho giusto ieri trovato dove comprare un blocco di lardo di sella di nero casertano...

[faxus]

Il ghiottone è passato in pescheria, al paese...

Cercavo un pesciotto da porzione.
Ma no ho trovato la misura.

C'era di bei calamari di pesca locale, non grandi ma di un bel colore.
Ne ho presi un paio...
E mi sono fatto un piatto che mi piace esageratamente

Calamari panati al forno

Ho pulito due calamari medio piccoli sotto acqua corrente.
Spellandoli, diliscandoli e rovesciandoli a guanto.
Poi li ho tagliati ad anelli grossolani.

Li ho bagnati in olio evo con qualche goccia di olio rosso piccante.
Poi li ho impanati in un misto di 4/5 di pangrattato e 1/5 di parmigiano grattato.
Aromatizzato con un trito di prezzemolo, aglio, capperi, sale e pepe.
Li ho messi forno già a 180-190°.

Circa 15-20 minuti sono bastati.
Devono restare morbidi dentro e appena croccanti fuori.
Se cuociono troppo diventano, secchi, fibrosi e amarognoli.

Con dei pomodori cuore di bue, basilico del vaso, olio, sale e profumo d'aglio sono stati bene accompagnati.
Stando i sapori agliati e acidi, una bruschetta e una birra fiorita hanno completato alla perfezione

[fragrua]

Che meraviglia Fabio!

[faxus]

Che meraviglia Fabio!

Grazie Franz!

Allora stavo pensando che stasera cucinerò un altro piatto molto goloso.
Devo sperimentare la 9 luppoli.
Dovrebbe stare molto bene su cavoletti di Bruxelles alla besciamella di Gorgonzola gratinati al forno.

Quindi a pranzo dovevo tenermi leggero.
Un panino.
E mentre pensavo al panino ho pensato a te.
Che panino ci starebbe, delle parti di Franz?

Ma il panuozzo!
(non quello classico, avrà da ridire...)

Panuozzo con broccoletti siciliani e pancetta arrotolata

Ho sciacquato delle cime di broccoletti siciliani e le ho fatte soffriggere in olio, aglio e peperoncino.
Poi ho salato, pepato, aggiunto mezzo bicchiere d'acqua e incoperchiato per far cuocere al vapore, abbassando la fiamma.
Nel frattempo ho messo il forno a temperatura di 220°.

Ho preso un panuozzo di un forno qui vicino, freschissimo.
l'ho tagliato a metà per la lunghezza, ottenendo un pezzo di circa una spanna.
Poi l'ho tagliato a metà orizzontalmente.
E ho disteso tre fette di profumata pancetta arrotolata su ogni parte.

Appena i broccoletti sono diventati teneri li ho distesi su una delle parti.
Sopra la pancetta, schiacciandoli un po' con la forchetta:



Unite le parti ho infornato, per una decina di minuti.
Quel tanto che il panuozzo diventasse incandescente.

Morbido dentro e appena croccante fuori

Gnam! Ffffffff...
Eh, sì, il panuozzo va mangiato a temperatura di lava del Vesuvio...

[Susanna]

Dovrebbe stare molto bene su cavoletti di Bruxelles alla besciamella di Gorgonzola gratinati al forno.

........ricettina? Mi stuzzicano parecchio

[mattleega]

la besciamella di gorgonzola, ti fa male.

[Susanna]

Indubbiamente....

[faxus]

Dovrebbe stare molto bene su cavoletti di Bruxelles alla besciamella di Gorgonzola gratinati al forno.

........ricettina? Mi stuzzicano parecchio :wink:

Sono stati molto buoni... Ne ho mangiate due porzioni abbondanti...

Calcola 5-6 cavoletti a persona.
Puliscili e spaccali a metà.

Taglia della pancetta dolce al pepe a bastoncini, a gusto.
Saltala in una padella in poco olio e peperoncino, se al Giova piace.
Poi aggiungi i cavoletti, rosola, aggiungi un pizzico di sale e mezzo bicchiere d'acqua.
Incoperchia e fai cuocere al vapore fino a che diventano burrosi.

Nel frattempo prepara una besciamella con un pizzico di sale, 20-30 grammi di burro, un cucchiaio di farina e il latte che si tirerà, già caldo.
Quando è quasi pronta aggiungi mezz'etto di gorgonzola piccante a dati facendolo fondere nella besciamella.

Accendi il forno e mettilo a 180-190°.

Imburra e cospargi di pangrattato una pirofila (circa 20x30).
Mettici un velo della besciamella, poi sistema i cavoletti con la pancetta.

Copri con parmigiano grattato, un altro mezz'etto di Gorgonzola a dadini, noce moscata e pepe a piacere.
Poi copri con la besciamella restante, un poco di parmigiano grattato a coprire per la doratura.

Inforna fino a che vedi compattato lo sformato e colorita la superficie, un ventina di minuti.
Se ti piace fagli una passata di griglia.

Chiedo scusa per le foto, non pensavo di postarle.
Le ho recuperate, sono scatti di prova, a beneficio di Susanna


I cavoletti di Bruxelles saltati e messi in teglia


Ricoperti di Gorgonzola, besciamella, parmigiano e spezie


... E gratinati, solo gli amanti dei cavoletti e del Gorgonzola diranno del profumo...

[faxus]

la besciamella di gorgonzola, ti fa male. :wink:

Ma noo... Fa sempre bene...

Ieri mi sono fatto una pasta e fagioli arrangiata, con gli avanzi.
Mica era tanto pesante, poi faceva freddo e umido...

Pasta coi fagioloni e cotiche

Avevo mezza scatola aperta di fagioli bianchi di Spagna, che uso nelle insalate.
E anche una nobile cotenna residuata di pancetta dolce dall'aria invitante.

Ho sbollentato due minuti in acqua bollente la cotenna.
Poi l'ho raschiata del grasso in eccesso e tagliata a striscioline.

Ho fatto un soffritto di odori, poi aglio tritato, peperoncino, poca pancetta tritata fine e le cotiche.
Ho aggiunto dell'acqua, salsa concentrata di pomodoro, sale, pepe e una crosta di parmigiano.
Quando si è ridotta vi ho buttato degli spaghettoni spezzati e i fagioloni.

A pasta cotta ho spento e lasciato a riposare 5 minuti.

Uhmmm... Caro Matt, in effetti solo 4 minuti e mezzo, c'era un profumo che non ce la facevo ad aspettare...

[Susanna]

Grazie Fabio ... sottoporrò il tutto al cuoco di casa